Insalata di bollito di manzo alla Alan

INGREDIENTI:

• Bollito di manzo:

• 5 dl di acqua

• 1 cipolla

• 1 foglia di alloro

• 2 chiodi di garofano

• Pepe nero in grani

• Qualche rametto di prezzemolo

• 800 g di carne di manzo (aletta o cappello del prete)

• 2 carote

• 1 costa di sedano

• 1 pezzo di porro

• 1 scalogno

• Sale

• Insalata di bollito:

• Bollito di manzo tagliato a julienne

• 1 peperone gialla

• 1 carota

• 1 cipollotto

• 2 cetrioli sott’aceto

• 4 cipolline sott’aceto

• 4 pomodorini

• 200 g di agretti (barba dei frati)

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Condimento:

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 20 g di senape

• 0,3 dl di aceto di vino bianco

• Succo di ½ limone

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Guarnizione:

• 4 uova di quaglia sode

Per la preparazione del bollito di manzo: mondare e steccare 1 cipolla con 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro. In una pentola capiente portare a bollore 5 dl di acqua salata con la cipolla steccata, il pepe in grani, qualche rametto di prezzemolo, 2 carote, 1 costa di sedano e 1 pezzo di porro, quindi unirvi 800 g di carne di manzo e riprendere il bollore a fuoco vivo. Schiumare eventuali impurità che si formano in superficie e abbassare la fiamma continuando la cottura per circa 2 ore. A cottura ultimata, prelevare la carne dal brodo e lasciare intiepidire. Una volta raffreddata, tagliare la carne a striscioline. Per la preparazione dell’insalata di bollito: mondare e tagliare a julienne 1 carota, 1 peperone giallo e 1 cipollotto. In una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva con 1 scalogno tagliato molto finemente, unirvi le julienne di verdure, 2 cetrioli sott’aceto tagliati a dadini e 4 cipolline sott’aceto tagliate a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e saltare a fuoco moderato per qualche minuto. Aggiungere alle verdure i pomodorini precedentemente sbollentati, pelati e tagliati a julienne. A questo punto, unire il tutto alla carne tagliata a striscioline. In una pentola con abbondante acqua salata, sbollentare per 3-4 minuti gli agretti. Scolare e tenere da parte. Per la preparazione del condimento: in una ciotola emulsionare 0,3 dl di aceto di vino bianco con 0,5 dl di olio extravergine di oliva, il succo di ½ limone, 20 g di senape e 1 ciuffo di prezzemolo tritato molto finemente. Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppapasta adagiare l’insalata di bollito sul piatto, guarnire con 1 uovo di quaglia tagliato a metà e finire insaporendo con il condimento. Disporre gli agretti attorno all’insalata di bollito.