Insalata di quaglie alle prugne e visciole

INGREDIENTI:

• Insalata quaglie alle prugne e visciole:

• 4 petti di quaglia

• 200 g di insalata invernale mista

• 2 cucchiai di spezie miste pestate (anice, cumino, finocchio)

• pepe

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 50 g di burro

• 50 g di prugne secche denocciolate

• 50 g di visciole o ciliegie conservate nel loro succo

• 20 g di zucchero

• 0,2 dl di kirsch

• 0,5 dl di brodo di carne

• 5-10 g di amido di mais

• Cialde di riso:

• 6 cucchiai di risotto alle quaglie della preparazione precedente

• 2 cucchiai di acqua

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la preparazione delle quaglie alle prugne e visciole: rifilare 4 petti di quaglia avendo cura di lasciare la pelle, inciderla leggermente a losanghe con l’aiuto di un coltello e massaggiarla con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 1 pizzico di pepe e spezie miste pestate. Coprire il tutto con della pellicola trasparente e lasciar marinare in frigorifero per 30 minuti. In padella ben calda arrostire i petti di quaglia senza aggiungere condimenti, scottandoli per 1 minuto e ½ per lato e mantenere la cottura rosa al cuore. A questo punto, toglierli dalla padella, avvolgerli in un foglio di carta stagnola e lasciarli riposare per circa 3 minuti. Nella stessa padella riunire 50 g di burro, 50 g di prugne secche tagliate a pezzettini, 50 g di visciole denocciolate e 20 g di zucchero, sfumare con 0,2 dl di kirsch e lasciar evaporare a fuoco vivo. A questo punto, bagnare con qualche cucchiaio di brodo e 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua, mescolare e lasciar addensare la salsa a fuoco moderato. Trascorso il tempo, riprendere i petti di quaglia, scalopparli, salarli leggermente e adagiarli su 200 g di insalata mista invernale e condire con la salsa e le cialde di riso. Per la preparazione delle cialde di riso: frullare 2 cucchiai di risotto alle quaglie della preparazione precedente con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Incorporare alla crema ottenuta altri 4 cucchiai di risotto alle quaglie e mescolare. In un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva e adagiare piccole cucchiaiate di composto, schiacciarle con il dorso di un cucchiaio e far dorare le cialde da entrambi i lati per qualche minuto.