Insalata di quinoa e ceci al pesto e zafferano con zuppetta di cetrioli

Per preparare la quinoa:

1. Mettere la quinoa in un colino e sciacquarla sotto acqua fredda corrente, disporla in una pentola e ricoprirla con il doppio di acqua rispetto al suo volume, salare.

2. Portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere le due bustine di zafferano, rimestare per bene e portare a cottura a fuoco basso-moderato. Una volta cotta la quinoa disporla su una teglia e lasciarla raffreddare.

3. Nel frattempo ridurre a dadini le zucchine ed il peperone giallo.

4. Mettere in un vaso da mixer il basilico, il pecorino, 1 dl di acqua fredda e 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, mixare per ottenere un pesto denso.

5. Condire la quinoa con il pesto e le verdure a dadini.

Per preparare i ceci:

1. Mettere in una ciotola i ceci cotti, i pomodorini cherry, i pomodori secchi tritati e la rucola lavata e tritata grossolanamente, regolare di sale e pepe, mescolare per bene.

Per preparare la zuppetta di cetriolo e avocado:

1. Sbucciare il cetriolo e ridurlo a cubetti, ricavare la polpa dall’avocado e mettere il tutto in un vaso da mixer.

2. Aggiungere menta a piacere, una grattugiata di buccia di lime ed il suo succo, regolare di sale e pepe, mixare il tutto fino ad ottenere una crema bella fluida: se necessario aggiungere dell’acqua fredda.

Per comporre il piatto:

1. Con un coppapasta formare un cilindro di insalata di quinoa, vicino adagiare due cucchiai di insalata di ceci e di seguito la crema di cetrioli sporzionata in un bicchiere di vetro.