Involtini di vitellone con purea di rape rosse

Per la preparazione degli involtini:

1. Ammollare in acqua tiepida per 10 minuti 30 g di funghi porcini secchi. Mondare 2 cipolle, 1 sedano rapa, 2 carote e tagliare il tutto a bastoncini sottili.

2. Disporre su un tagliere le fette di 1,2 kg di girello di vitellone, insaporirle con sale e pepe, adagiarvi le verdure tagliate a bastoncini, un cetriolino e i funghi porcini strizzati dall’acqua. Richiudere la carne formando un involtino e fissandolo con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

3. Effettuare un trito con i cetriolini ed i funghi rimasti. Conservare.

Per la preparazione della salsa di cipolle:

1. Sbucciare e tritare finemente 2 cipolle, 1 scalogno e 1 spicchio di aglio, facendo poi appassire il trito in una casseruola con 50 g di burro chiarificato e 25 g di farina, tostandola per 1 minuto.

2. Irrorare il tutto con 1 l di brodo di verdure caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace.

3. Passare la salsa alle cipolle al setaccio e se dovesse risultare troppo asciutta aggiungere un poco di brodo. Conservare al caldo.

Per la preparazione della cottura degli involtini:

1. In una casseruola sciogliere 30 g di burro con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva.

2. Infarinare leggermente gli involtini preparati precedentemente, soffriggerli nella casseruola, irrorarli con 2 dl di vino bianco lasciandolo evaporare, unire il trito di cetriolini e funghi, la salsa di cipolle ed insaporire con sale, pepe, 1 pizzico di paprika dolce e 2 foglie di alloro. Cuocere il tutto a fuoco dolce per 15 minuti.

3. Stemperare in una ciotola un poco di fondo di cottura con 1 dl di crème fraîche cospargendo infine la carne. Spegnere il fuoco e spolverare gli involtini con 1 ciuffo di aneto tritato. Servire gli involtini accompagnati dalla purea di rape rosse.

Per la preparazione della purea di rape rosse:

1. Sbucciare 700 g di rape rosse cotte al forno e grattugiarle con l’aiuto di una grattugia a maglia fine. Grattugiare anche 1 mela verde senza sbucciarla.

2. In una casseruola sciogliere 20 g di burro ed unire le rape e la mela grattugiate. Insaporire con sale e pepe, 5 g di zucchero e 0,2 dl di aceto di mele.

3. Cuocere fin quando le rape e la mela risulteranno disfatte, togliere quindi dal calore ed unire 1 dl di crème fraîche. Servire la purea di rape rosse calda accompagnando gli involtini.