Involtini di vitellone con purea di rape rosse

INGREDIENTI:

Involtini

• 1,2 kg girello vitellone a fette sottili

• 30 g funghi porcini secchi

• 20 pz cetriolini

• 2 carote

• 2 cipolle

• 1 sedano rapa

• quanto basta sale e pepe

Salsa di cipolle

• 50 g burro chiarificato

• 25 g farina

• 1 l brodo di verdure

• 2 cipolle

• 1 scalogno

• 1 spicchio aglio

Cottura involtini

• 30 g burro

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• 2 dl vino bianco

• 1 dl crème fraîche

• 2 foglie alloro

• 1 ciuffo aneto

• 1 pizzico paprica dolce

• quanto basta farina

• quanto basta sale e pepe

Purea di rape rosse

• 700 g rape rosse cotte al forno

• 20 g burro

• 5 g zucchero

• 1 dl crème fraîche

• 0,2 dl aceto di mele

• 1 mela verde

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione degli involtini: ammollare in acqua tiepida per 10 minuti 30 g di funghi porcini secchi. Mondare 2 cipolle, 1 sedano rapa, 2 carote e tagliare il tutto a bastoncini sottili. Disporre su un tagliere le fette di 1,2 kg di girello di vitellone, insaporirle con sale e pepe, adagiarvi le verdure tagliate a bastoncini, un cetriolino e i funghi porcini strizzati dall’acqua. Richiudere la carne formando un involtino e fissandolo con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Effettuare un trito con i cetriolini ed i funghi rimasti. Conservare. Per la preparazione della salsa di cipolle: sbucciare e tritare finemente 2 cipolle, 1 scalogno e 1 spicchio di aglio, facendo poi appassire il trito in una casseruola con 50 g di burro chiarificato e 25 g di farina, tostandola per 1 minuto. Irrorare il tutto con 1 l di brodo di verdure caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Passare la salsa alle cipolle al setaccio e se dovesse risultare troppo asciutta aggiungere un poco di brodo. Conservare al caldo. Per la preparazione della cottura degli involtini: in una casseruola sciogliere 30 g di burro con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva. Infarinare leggermente gli involtini preparati precedentemente, soffriggerli nella casseruola, irrorarli con 2 dl di vino bianco lasciandolo evaporare, unire il trito di cetriolini e funghi, la salsa di cipolle ed insaporire con sale, pepe, 1 pizzico di paprika dolce e 2 foglie di alloro. Cuocere il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Stemperare in una ciotola un poco di fondo di cottura con 1 dl di crème fraîche cospargendo infine la carne. Spegnere il fuoco e spolverare gli involtini con 1 ciuffo di aneto tritato. Servire gli involtini accompagnati dalla purea di rape rosse. Per la preparazione della purea di rape rosse: sbucciare 700 g di rape rosse cotte al forno e grattugiarle con l’aiuto di una grattugia a maglia fine. Grattugiare anche 1 mela verde senza sbucciarla. In una casseruola sciogliere 20 g di burro ed unire le rape e la mela grattugiate. Insaporire con sale e pepe, 5 g di zucchero e 0,2 dl di aceto di mele. Cuocere fin quando le rape e la mela risulteranno disfatte, togliere quindi dal calore ed unire 1 dl di crème fraîche. Servire la purea di rape rosse calda accompagnando gli involtini.

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