Jacket potatoes

Ingredienti per 4 persone

 

Jacket potatoes

4 patate grandi a pasta gialla e farinose (Agata o Monalisa)

 

Condimento crema di “carbonara”:

2 dl di panna fresca

2 dl di latte intero

5 tuorli

80 g di pecorino

4 fette spesse di guanciale (pancetta piana non troppo stagionata)

Sale

Pepe

 

Condimento radicchio, polenta e blu ticinese:

80 g di radicchio

50 g di noci

10 datteri denocciolati

150 g di formaggio blu di capra ticinese

100 g di farina per polenta precotta

40 g di burro

 

Condimento zucca, porri, formaggella e crudo di San Pietro:

200 g di zucca a pasta soda, non farinosa

150 g di porro

150 g di formaggella grassa ticinese oppure Brie

10 fette di prosciutto crudo

 

 

Per cuocere le jacket potatoes: lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente e strofinandole per bene eliminando tutti i residui terrosi. Lasciare le patate intere e con la buccia, posizionarle in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180-200ºC per almeno 1 ora e 45 minuti fino a quando la buccia risulterà secca e asciutta, ma non bruciata, e la polpa morbida e ben cotta. Se si volesse accorciare il tempo di cottura basterà sbollentare le patate in acqua per 20-25 minuti senza cuocerle in forno.

 

Per preparare la jacket potatoes alla crema di “carbonara”: in una ciotola sbattete i tuorli con una frusta. Nel frattempo, in un pentolino unire e scaldare la panna con il latte, senza raggiungere il bollore, quindi piano piano, unirvi i tuorli, sempre mescolando e cuocere a bagnomaria fino a quando il composto risulterà cremoso e sempre mescolando. Togliere il pentolino da fuoco e unirvi il pecorino grattugiato, sale e pepe.

Tagliare il guanciale a striscioline sottili e tostarle in una padella antiaderente fino a quando risulteranno dorante e croccanti.

Togliere le patate dal forno, incidere per il lato lungo della patata, aprirla a libro, rompere la polpa morbida della patata aiutandosi con una forchetta ottenendo una sorta di purea grossolana, quindi mantecare con un filo di olio, o utilizzando il grasso rimasto dalla cottura del guanciale, e insaporire con un pizzico di sale. Aggiungere il guanciale croccante e terminare con la crema inglese al pecorino e una generosa macinata di pepe nero.

 

Per preparare la jacket potatoes al radicchio, blu ticinese e polenta: pulire e tagliare il radicchio finemente. Tagliare i datteri a piccole striscioline. Aggiungere alla farina di polenta precotta acqua calda fino a ottenere un composto cremoso e spalmabile, quindi spalmare il composto su una teglia foderata di carta da forno utilizzando una spatola per ottenere uno strato molto sottile.  Cuocere in forno preriscaldato a 180ºC fino a quando la sfoglia di polenta risulterà ben dorata e croccante.

Togliere le patate dal forno, incidere per il lato lungo della patata, aprirla a libro, rompere la polpa morbida della patata aiutandosi con una forchetta ottenendo una sorta di purea grossolana, quindi mantecare con il burro fuso e insaporire con un pizzico di sale. Aggiungere il radicchio tagliato finemente, la julienne di datteri, qualche pezzetto di formaggio blu di capra, le noci spezzettate grossolanamente con le dita e terminare con dei pezzetti di cialde di polenta.

 

Per preparare la jacket potatoes con zucca, porri, formaggella e crudo di San Pietro: tagliare la zucca a dadini non troppo piccoli, trasferire su una teglia foderata con della carta da forno, quindi aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, una leggera spolverata di sale e cuocere in forno preriscaldato a 160-170ºC fino a quando la zucca risulterà morbida ma senza sfaldarsi. Affettare sottilmente il porro (conservandone un po’ per la guarnizione) e cuocerlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva fino a quando risulterà traslucido e morbido, quindi frullarlo con un mixer a immersione fino a ottenere una crema, Eventualmente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva per ottenere un composto più cremoso. Conservare in caldo.

Togliere le patate dal forno, incidere per il lato lungo della patata, aprirla a libro, rompere la polpa morbida della patata aiutandosi con una forchetta ottenendo una sorta di purea grossolana, quindi mantecare con un filo di olio extravergine di oliva, o con il grasso rimasto dalla cottura del guanciale e insaporire con un pizzico di sale. Aggiungere la dadolata di zucca, qualche ciuffo di formaggella grassa, un po’ di crema di porri e terminare con un paio di roselline di prosciutto crudo. Decorare con qualche rondella di porro fresco affettato sottilmente.

Ricetta in breve - Jacket potatoes 

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