La “nizzarda” secondo Pablo Ratti

Ingredienti per 4 persone

Salsa Rouille:

3 peperoni cotti in forno senza pelle

1 patata bollita

½ spicchio di aglio

1 dl di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

0,1 dl di aceto

1 dl di brodo vegetale

1 g di zafferano

 

Per preparare la salsa rouille: in un frullatore unire i peperoni precedentemente cotti senza pelle al forno, 1 patata bollita a pezzetti, ½ spicchio di aglio e 1 dl di brodo vegetale e frullare il tutto fino a ottenere una salsa, quindi aggiungere 1 g di zafferano sciolto in un po’ di aceto e finire di gusto con sale, pepe e un goccio di olio extravergine di oliva.

 

Uovo in camicia:

4 uova

1 l di acqua

1 dl di aceto

 

Per preparare le uova in camicia: in un pentolino capiente portare a bollore 1 l di acqua con 1 dl di aceto, quindi rompere le uova direttamente in pentola e lasciarle cuocere per circa 2 minuti, fino a quando il bianco si sarà rassodato. Scolare le uova aiutandosi con una schiumarola.

 

Tonno scottato:

400 g di tonno rosso

0,5 dl di salsa di soia

Sesamo nero e bianco

1 mazzetto di coriandolo

Olio extravergine di oliva

Sale Maldon

 

Per preparare il tonno scottato: marinare 400 g di filetto di tonno rosso con 0,5 dl di salsa di soia. Tritare 1 mazzetto di coriandolo e riunirlo in un piatto piano con un po’ di semi di sesamo bianco e nero. A questo punto, passare il filetto di tonno nel coriandolo e sesamo avendo cura che la panatura aderisca bene al pesce, quindi scottare il tonno in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva. Quando sarà dorato da ambo i lati, togliere il tonno dalla padella, tagliarlo e insaporirlo con un po’ di sale Maldon e un goccio di olio extravergine di oliva.

 

Verdure in insalata:

100 g di pomodori

200 g di fagiolini verdi sbollentati

1 cipolla rossa

1 dl di aceto di vino bianco

1 cetriolo

30 g di olive nere

4 acciughe

1 dl di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Per preparare le verdure in insalata: in un pentolino unire 4 acciughe con 1 dl di aceto di vino bianco e cuocere il tutto fino a quando le acciughe si saranno sciolte. Intanto, tagliare 1 cipolla a spicchi e 1 cetriolo a listarelle e riunire il tutto nel pentolino con aceto e acciughe. A parte, condire 200 g di fagiolini sbollentati, 100 g di pomodoro e 30 g di olive nere con sale, pepe e olio extravergine di oliva.

 

Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata adagiare qualche cucchiaio di salsa rouille, adagiarvi le verdure in insalata, sistemare qualche fetta di tonno scottato e finire con 1 uovo in camicia.

 

Cuochi d'artificio 

Le ricette in breve 13.04.16 

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