La mousse di fagiano di monte in gelatina profumata al tartufo

INGREDIENTI:

• Mousse di fagiano:

• 1 kg di cosce di fagiano di monte

• 2 carote

• 1 cipolla

• ½ sedano rapa

• 2 spicchi d’aglio

• 1 rametto di rosmarino

• 3 dl di vino bianco

• Sale e pepe

• 3 dl di panna

• 100 g di tartufo nero (ev. bianco)

• Olio extravergine d’oliva

• 4 pani brioche

• Insalata:

• 300 g di maionese

• 1 sedano rapa

• 1 mela

• 4 gherigli di noce

• Sale e pepe

• Fondo carne e gelatina:

• 3 kg di ossa di selvaggina

• 2 carote

• ½ sedano rapa

• 2 spicchi d’aglio

• 1 cipolla

• 1 porro

• Olio extravergine d’oliva

• 100 g di concentrato di pomodoro

• 0,5 dl di vino rosso

• Farina

• 2 fogli di colla di pesce

Per la preparazione della mousse: Tritare grossolanamente 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio, tagliare a dadini 2 carote e ½ sedano rapa. Salare e pepare 1 kg di cosce di fagiano, rosolarle in una brasiera nel forno a 200°C con un poco di olio extravergine di oliva. Aggiungere le verdure e il rosmarino e continuare la rosolatura. Bagnare con 3 dl di vino bianco e cuocere per 90 minuti nel forno a 180°C. A cottura ultimata togliere le cosce dal fondo di cottura, spolpare la carne dalle ossa, frullarla e passarla al setaccio. Passare il fondo di cottura al passe-vite e aggiungerlo alla carne. Tagliare a dadini 100 g di tartufo nero, aggiungere 3 dl di panna montata e unire il tutto alla carne. Riempire 4 bicchierini per ¾ con l’aiuto di un sac à poche. Per la preparazione del fondo di carne e della gelatina: Tritare grossolanamente 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 carote, ½ sedano rapa e 1 porro. Arrostire 3 kg di ossa di selvaggina con un poco d’olio extravergine di oliva per 30 minuti nel forno a 200°C . Aggiungere la verdura tritata e continuare la cottura in forno per altri 15 minuti. Trasferire il tutto in una pentola, unire 100 g di concentrato di pomodoro, spolverare con la farina, bagnare con 0,5 dl di vino rosso e coprire tutto con acqua. Lasciar cuocere per due ore a fuoco basso. A cottura ultimata, filtrare con un colino e far ridurre la salsa della metà. Mettere a mollo 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda per un minuto, strizzarli, unirli a 2 dl del fondo precedentemente preparato e far raffreddare in frigorifero per 5 minuti. Versare la gelatina nei 4 bicchierini di mousse di fagiano e lasciare in frigorifero fino a solidificazione completa della gelatina. Per l’insalata : Tagliare a julienne 1 sedano rapa e 1 mela , incorporare 300 g di maionese e aggiustare di sale e pepe. Servire la mousse nel suo bicchierino accompagnata dall’insalata guarnita con i gherigli di noce e dal pane brioche