Tempo di preparazione 50 min
Tempo totale 2 h
Difficoltà Media
Le “Caille en sarcophage” di Bos
Preparazione 50 min Tempo totale 2 h
Livello della ricetta: Media
Senza glutine Senza lattosio
Ingredienti
4 persone
per la salsa:
  • 800.0 g Carcasse di quaglia
  • 1.0 Cipolla
  • 1.0 Carota
  • 1.0 Costa di sedano
  • 1.0 Foglia d'alloro
  • 2.0 Chiodi di garofano
  • q.b. Chiodi di garofano
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • 1.0 L Acqua
  • 2.0 dl Vino bianco
  • 1.0 dl Marsala
  • 30.0 g Tartufo nero estivo
per la "caille en sarcophage":
  • 60.0 g Fegatini di pollo
  • 60.0 g Funghi (porcini, spugnole oppure chanterelle)
  • 1.0 Scalogno tritato
  • 50.0 g Burro
  • 8.0 Quaglie disossate
  • 1.0 Rametto di timo
  • 4.0 Grossi vol-au-vent
  • 4.0 Fette di pancetta piana (o speck)
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Spicchi d'aglio
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per l'impiattamento:
  • q.b. Tartufo bianco o nero
Procedimento

Per preparare la salsa: arrostire le carcasse di quaglia in forno a 180°C per 10 minuti.
Mondare e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano; soffriggere dolcemente il tutto in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, l’alloro, i chiodi di garofano e il tartufo. Aggiungere quindi le carcasse di quaglia precedentemente arrostite, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, bagnare il tutto con l’acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. A questo punto, filtrare il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fini. In un pentolino a parte portare a bollore il Marsala e aggiungere il fondo lasciando ridurre la salsa a fuoco moderato fino a ottenere una consistenza simili a uno sciroppo.

Per preparare le quaglie: riunire i fegatini di pollo in una ciotola e spurgarli sotto acqua corrente per 10 minuti. In una casseruola stufare lo scalogno tritato con il burro, unire quindi i fegatini di pollo, i funghi tagliati a pezzetti, il timo, aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto per 10 minuti e tritare grossolanamente al coltello. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e qualche spicchio di aglio con erbette aromatiche a piacere e arrostirvi le quaglie divise in coscette e petti. Nella stessa padella aggiungere anche le fettine di pancetta (o speck) e renderle dorate e croccanti.

Per comporre il piatto: farcire ogni vol-au-vent con il composto a base di fegatini e funghi, adagiarvi sopra le parti di 1 quaglia, cospargere qualche lamella di tartufo, nappare con la salsa al Marsala e finire con 1 fettina croccante di pancetta.

Ricetta breve - Le “Caille en sarcophage” di Bos

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