Per la preparazione delle animelle: lasciar spurgare 400 g di animelle sotto l’acqua corrente, pulirle e tagliare le due noci nel senso orizzontale a metà. Salare, pepare, e cuocere in una padella molto calda con dell’olio extravergine d’oliva 3 minuti per ogni lato. Togliere la padella dalla piastra e eliminare l’olio in eccesso. Nella stessa padella aggiungere 50 g di burro, lasciarlo fondere e bagnare la carne man mano con il burro fuso, senza rimettere la padella sulla piastra. Incorporare 2 cucchiai di capperi, 1 dl di Porto e 40 g di fondo di vitello e rimettere la padella sulla piastra. Aggiungere del succo di limone e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Togliere dal fuoco e bagnare con il fondo di cottura. Servire le animelle con il risotto al rosmarino. Per la preparazione del risotto al rosmarino: tritare ½ cipolla e farla sudare in una pentola con olio extravergine d’oliva,aggiungere 400 g di risotto e tostare per alcuni minuti, bagnare con 2 dl di vino bianco, far evaporare e bagnare a poco a poco con 1 l di brodo di pollo, cuocere per circa 15 minuti. A metà cottura aggiungere 1 rametto di rosmarino finemente tritato. A cottura ultimata, mantecare con 80 g di burro e 150 g di Parmigiano grattugiato.

Piattoforte - Le animelle impanate al porto e capperi con risotto al rosmarino