Libertà rossocrociata: filetto di vitello svizzero alla Guglielmo Tell

Ingredienti per 4 persone

Filetto di vitello:

600 g di filetto di vitello svizzero

200 g di burro a temperatura ambiente

100 g di pane bianco grattugiato

60 g di concentrato di pomodoro

60 g di purea di barbabietola

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di foglie di sedano

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Olio di semi

Olio extravergine di oliva

Per preparare il filetto di vitello: in una ciotola o in un cutter riunire 200 g di burro a temperatura ambiente, condirlo con un pizzico di sale, aggiungere 100 g di pane bianco grattugiato e amalgamare bene il tutto. Prelevare metà del composto ottenuto ed incorporarvi 60 g di concentrato di pomodoro e 60 g di purea di barbabietola, quindi, con l’ausilio di una spatola, stendere 1 cucchiaio di massa rossa ed un altro di massa bianca su due quadrati di carta da forno. Lasciare riposare in frigorifero fino a quando la massa risulterà ben soda. Trascorso il tempo, con un coppapasta rotondo e del diametro di 6 cm ottenere un disco di massa rossa, mentre con un coppapasta quadrato di 4 cm per lato, ottenere un quadrato di massa bianca. Prendere il quadrato bianco, con un coltello ricavarne una croce e adagiarla al centro del disco rosso al fine di riprodurre simbolicamente la bandiera svizzera. Riporre nuovamente in frigorifero.

Prendere 600 g di filetto e tagliare 4 tournedos del peso di circa 150 g l’uno, condirli con sale e pepe e rosolarli in una padella antiaderente con un filo di olio di semi. Dorare entrambi i lati, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 120°C per 20 minuti.

Poco prima dell’impiattamento e a cottura ultimata, tritare molto finemente tutte le erbe aromatiche e rotolarvi i filetti per creare una sorta di panatura.

Salsa:

2 dl di vino rosso Merlot

1 spicchio di aglio

1 scalogno

½ carota piccola

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

Zucchero

Fondo bruno di vitello

20 g di maizena scura per salse

Sale

Pepe

Per preparare la salsa: in un pentolino riunire 2 dl di vino rosso, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 carota, 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro. Aggiungere 1 pizzico di zucchero per contrastare l’acidità del vino rosso, e lasciar ridurre della metà, a fuoco moderato. A questo punto, filtrare la riduzione ottenuta, aggiungere un po’ di fondo bruno di vitello, quindi lasciare ridurre ancora fino a consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe e, se la salsa dovesse risultare ancora troppo liquida, aggiungere 20 g di maizena e riportare a ebollizione mescolando. Tenere la salsa al caldo.

Contorno:

300 g di patate blu

1 mazzetto di barba di frate

2 mele

1 noce di burro salato

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Per preparare il contorno: pelare 300 g di patate blu, tagliarle a pezzetti e cuocerle in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolare le patate e passarle fino a ottenere una sorta di purea che si andrà a condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Trasferire il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata.

Cuocere sempre in acqua bollente salata anche 1 mazzetto di barba di frate per qualche minuto, quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla al momento del servizio.

Pelare 2 mele e privarle del torsolo e ricavarne degli spicchi. In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro salato e saltarvi le mele per qualche minuto fino a intenerirle leggermente.

Per comporre il piatto: sul lato sinistro del piatto da portata creare 3 spuntoni di purea di patate blu, al centro adagiare un piccolo nido di barba dei frati, quindi procedere appoggiando sopra la barba di frate il filetto di vitello cotto a puntino e rotolato nelle erbette. Posizionare gli spicchi di mela sopra gli spuntoni di patata, quindi salsare e ultimare poggiando sul filetto lo stemma della bandiera svizzera.

Impreziosire decorando con una riduzione di aceto balsamico, delle pennellate di bronzo ed un ciuffetto di barba di frate.