Lingua di vitello al miele, crema di pastinaca e gelato al tarassaco

Ingredienti per 4 persone

 

Lingua di vitello al miele:

600 g di lingua di vitello

1 cipolla bianca

1 foglia di alloro

40 g di miele bio della Valle di Muggio

10 g di pepe nero in grani

Sale

 

Crema di pastinaca:

240 g di pastinaca

25 g di scalogno

50 g di burro

0,6 dl di panna intera

Sale

Pepe bianco

 

Gelato al tarassaco:

300 g di foglie di tarassaco pulite

60 g di tuorlo d’uovo (circa tre tuorli)

80 g di zucchero

2 dl latte intero

3 dl di panna intera

100 g di glucosio

11 g di sale

 

Impiattamento:

foglioline di tarassaco

 

 

Per preparare la lingua di vitello al miele: in una pentola con abbondante acqua fredda immergere la lingua di vitello con la cipolla, la foglia di alloro, il pepe nero in grani e il sale. Portare a bollore e cuocere per circa 1 ora a fuoco basso. A fine cottura lasciar raffreddare la lingua e poi tagliarla in modo da ricavarne 4 cubi. In una padella antiaderente riscaldare un filo d’olio di semi, rosolare i cubi di lingua su tutti i lati e poi trasferirli su una teglia da forno. Con un pennello, spennellare tutte le superfici della lingua con il miele. Trasferire in forno preriscaldato a 110°C per 3 minuti.

 

Per preparare la crema di pastinaca: pulire, pelare e tagliare la pastinaca. In una padella riscaldare il burro, aggiungere lo scalogno e la pastinaca, salare e pepare e coprite con la panna. Portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Trasferire il tutto in un boccale da frullatore e frullare; aggiustare di gusto. Mantenere in caldo.

 

Per preparare il gelato al tarassaco: in una pentola con abbondante acqua salata a bollore, sbollentare le foglie di tarassaco precedentemente lavate e poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Scolarle e sistemarle in un frullatore. Frullare le foglie di tarassaco fino ad ottenere una salsa liscia. In un pentolino far bollire il latte e la panna. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire a filo il latte e la panna ai tuorli e zucchero e portare il tutto alla temperatura di 82 gradi. Raffreddare il composto. Una volta freddo trasferirlo in una gelatiera per la mantecatura.

 

Per comporre il piatto: adagiare nel centro del piatto la crema di pastinaca, adagiarvi sopra il cubo di lingua al miele, piccole foglie di tarassaco e in un piattino a fianco servire il gelato salato al tarassaco.

Ricetta in breve - Lingua di vitello al miele, crema di pastinaca e gelato al tarassaco 

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