Lombatello di manzo con midollo e con burro maître d’hôtel, contorno di scalogni e patate lesse

INGREDIENTI:

• Lombatello di manzo con midollo:

• 4 lombatelli (o entrecôte) di manzo da 200-250 g l’uno

• 4 midolli (ossibuchi senza carne)

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• sale

• pepe nero

• Burro maître d’hôtel:

• 100 g di burro

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 limone

• 1 pizzico di sale

• pepe bianco

• Patate:

• 800 g di patate

• 2 spicchi di aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 70 g di burro chiarificato

• sale

• pepe nero

• Scalogni:

• 4 scalogni

• 30 g di burro salato

• 1 pizzico di sale

• pepe bianco

Per la preparazione del lombatello con midollo: ungere 4 lombatelli di manzo con 0,5 dl di olio extravergine di oliva, pepare e lasciar marinare per circa 30 minuti. A parte, disporre 4 midolli su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti. A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciar intiepidire ed estrarre delicatamente dall’osso, quindi tagliarli a fettine di circa 1 cm. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere i lombatelli su una piastra ben calda per 3 minuti, su entrambi i lati, salare, pepare e avvolgere nella pellicola trasparente lasciando in caldo per almeno 6 minuti prima di tagliare la carne. Per la preparazione del burro maître d’hôtel: lasciar ammorbidire 100 g di burro a temperatura ambiente. Tritare finemente 1 ciuffo di prezzemolo, grattugiare la scorza di 1 limone ed estrarne il succo. Amalgamare il burro con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone e la scorza, 1 macinata di pepe bianco e il prezzemolo tritato. Stendere il composto nella pellicola trasparente e comporre un rotolino avendo cura di stringere bene la pellicola al burro e conservare in frigorifero. Per la preparazione delle patate: pelare e lavare 800 g di patate, tagliarle a fette sottili e saltarle in padella con 2 spicchi di aglio schiacciati e 70 g di burro chiarificato. Lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti finché risultano ben rosolate, unire 1 ciuffo di prezzemolo tritato, salare e pepare. Per gli scalogni: pelare e affettare finemente 4 scalogni. Cuocerli in padella con 30 g di burro salato, un pizzico di sale e pepe bianco per 10 minuti, a fuoco lento, fino ad ammorbidirli. Per comporre il piatto: dopo aver fatto riposare la carne, servirla in due modi: adagiarla nel piatto da portata sormontata da fettine di midollo oppure da dischetti di burro che fonderanno con il calore. Accompagnare la carne con le patate e gli scalogni.