Lonza alla senape e albicocche con acqua cotta e pomodoro ripieno di verdure

INGREDIENTI:

• Lonza

• 1,4 kg lonza di maiale

• 100 g fetta prosciutto cotto

• 150 g albicocche disidratate

• 70 g burro

• 20 g senape

• 0,4 dl olio extra vergine di oliva

• 1 l latte

• 1 bacca ginepro

• 1 rametto rosmarino

• 1 rametto maggiorana

• 1 rametto salvia

• quanto basta farina

• quanto basta sale e pepe

• Acqua cotta

• 200 g funghi porcini

• 300 g mozzarella

• 6 fette pane raffermo

• 1 cipolla rossa

• 1 spicchio aglio

• 2 coste sedano

• 2 carote

• 1 pomodoro ramato

• 5 dl acqua

• 0,7 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Pomodoro ripieno

• 4 pomodori ramati

• 50 g carote

• 30 g olive nere denocciolate

• 10 g capperi dissalati

• 2 coste sedano

• ½ avocado

• ½ scalogno

• ½ limone

• 1 ciuffo dragoncello

• 4 foglie di sedano

• 10 g pepe rosa in salamoia

• 2 g curcuma in polvere

• 0,6 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione della lonza di maiale: tagliare a dadini 1 fetta da 100 g di prosciutto cotto. Ammollare in acqua fredda per almeno 10 minuti 150 g di albicocche disidratate, scolarle e conservarle. Infarinare 1,4 kg di lonza di maiale. In una casseruola rosolare il prosciutto a dadini con 70 g di burro e 0,4 dl di olio extra vergine di oliva, unire la lonza di maiale, dorarla da entrambi i lati ed insaporire con sale e pepe. Nel frattempo in una casseruola scaldare 1 l di latte con 20 g di senape, versarlo sulla carne, unire 1 bacca di ginepro, 1 rametto di rosmarino, di maggiorana e di salvia, coprire e cuocere coperto a fuoco dolce per 1 ora. Scoperchiare, cuocere ancora per 30 minuti, unire le albicocche disidratate e cuocere ancora per ulteriori 30 minuti. Togliere la lonza di maiale e le albicocche dalla casseruola e setacciare il fondo di cottura. Tagliare la carne, irrorarla con il sugo e servirla con le albicocche e il pomodoro ripieno. Per la preparazione dell’acqua cotta: sbucciare e tritare finemente 1 cipolla rossa, 2 carote e 2 coste di sedano. Rosolarli in una casseruola con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva. Tagliare a pezzetti 1 pomodoro ramato, versarlo nella casseruola ed unire 5 dl di acqua, 6 fette di pane raffermo, sale, pepe e cuocere per 30 minuti a fuoco dolce rimestando spesso. Unire ulteriore acqua se dovesse asciugare troppo. Mondare 200 g di funghi porcini, tagliarli a fette e saltarli 2 minuti in una padella con 0,4 dl di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Unirli alla casseruola. Trasferire il tutto in una teglia da forno. Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare 300 g di mozzarella a fette, aggiungerla alla teglia e cuocere in forno fin quando risulterà sciolta. Servire con la lonza alla senape e albicocche. Per la preparazione del pomodoro ripieno: togliere la calotta superiore a 4 pomodori ramati e conservarle. Svuotarli internamente e capovolgerli in modo che perdano l’acqua di vegetazione residua. Sbucciare e tritare finemente ½ scalogno. Spremere il succo di ½ limone. Sbucciare 50 g di carote e tagliarle a piccoli quadrettini. Mondare 2 coste di sedano e tagliarle delle stesse dimensioni delle carote. Tagliare a pezzettini 30 g di olive nere denocciolate. Sbucciare ½ avocado, eliminare il nocciolo e tagliare il frutto a quadrettini. Tritare finemente le foglie di 1 ciuffo di dragoncello. In una bacinella unire l’avocado, le carote, il sedano, le olive, 10 g di capperi dissalati, 10 g di pepe rosa in salamoia, lo scalogno, il dragoncello e 2 g di curcuma in polvere. Insaporire il tutto con sale, pepe, succo di limone e 0,6 dl di olio extra vergine di oliva, amalgamare bene il tutto. Capovolgere nuovamente i pomodori, farcirli con il preparato, decorarli con una foglia di sedano e richiuderli parzialmente utilizzando le calotte conservate. Servire accompagnati dalla lonza di maiale.