Lucioperca, spinaci novelli, burro bianco e consommé di prosciutto crudo

Per il consommé far sobbollire i ritagli di prosciutto per circa 4-5 ore, passare in una chinoise e congelare il liquido per 24 ore. Dopodiché durante il processo di scongelamento, la parte di concentrato di prosciutto crudo si separerà prima rispetto alla parte di acqua, noi utilizzeremo soltanto la parte di prosciutto crudo.

Fare essiccare le fette di prosciutto in forno a 70 °C e tritarle a coltello.

Per la preparazione del burro bianco: tritare lo scalogno, disporlo in una padella, aggiungere vino e aceto e lasciare ridurre. Unire il burro poco alla volta continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aromatizzare il lucioperca con aglio, olio, timo e maggiorana, metterlo in padella da freddo e lasciarlo rosolare. Una volta raggiunta la temperatura, spruzzare con del limone e coprire. Spegnere la fiamma e continuare una cottura dolce.

Cuocere gli spinacini per 20 secondi in una base di brodo vegetale con l’olio e gli aromi.

Disporre gli spinacini al centro del piatto, adagiarvi sopra il lucioperca con sopra il trito di prosciutto crudo, completare con un cucchiaio di burro bianco e il consommé di prosciutto crudo.