Lumache, radice di prezzemolo, olio al prezzemolo e cracker all'aglio

Ingredienti per 4 persone

Lumache:

32 lumache già cotte (in barattolo)

1 scalogno

20 g di burro

Vino bianco

50 g di brodo di carne

Radice di prezzemolo:

500 g radici di prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Sale grosso

1-2 dl di acqua

Olio di prezzemolo:

250 g di prezzemolo

20 g di olio extravergine di oliva

80 g di olio di semi di girasole

Cracker all’aglio:

125 g di semola di grano duro

125 g di farina

75 g di acqua

40 g di olio extravergine di oliva

1 testa di aglio

1 spicchio di aglio grattugiato

Per la preparazione delle lumache: in una padella sciogliere 20 g di burro e soffriggervi 1 scalogno mondato e tritato. Lasciare stufare leggermente, quindi aggiungere 32 lumache sgocciolate dal proprio liquido di governo, alzare la fiamma, sfumare con un goccio di vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere 50 g di brodo e cuocere il tutto 30 secondi a fuoco vivo. Togliere le lumache dalla padella e lasciare ridurre il loro fondo di cottura per qualche minuto, fino a ottenere una crema. Riunire le lumache.

Per la preparazione della radice di prezzemolo: pelare 500 g di radici di prezzemolo e cuocerle in una pentola a pressione, con 1-2 dl di acqua salata, per circa 12 minuti. Trascorso il tempo, togliere le radici dall’acqua di cottura e passarle fino a ottenere una purea. Intanto, lasciar ridurre l’acqua di cottura a fuoco vivo. Aggiungere alla purea l’acqua ridotta, un goccio di olio extravergine di oliva, sale e tenere la crema da parte.

Per la preparazione dell’olio al prezzemolo: sbianchire 250 g di prezzemolo in acqua ben salata e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene il prezzemolo dall’acqua in eccesso, tritarlo a mano, riunirlo in un bicchiere a bordi alti aggiungendo 20 g di olio extravergine di oliva, 80 g di olio di semi di girasole e mixare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un olio verde omogeneo. Filtrare l’olio al prezzemolo e tenerlo da parte.

Per la preparazione del cracker all’aglio: In una ciotola unire e impastare 125 g di farina di semola 125 g di farina, 75 g di acqua, 40 g di olio extravergine di oliva, la polpa dell’aglio e 1 spicchio di aglio sbucciato e grattugiato a crudo. Ottenere una palla d’impasto omogeneo e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere delle sfoglie rettangolari e sottili di pasta con la macchina apposita o con il mattarello e cuocerle in forno a 150°C per 15 minuti.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto disporre qualche cucchiaio di purea di radici di prezzemolo, adagiarvi le lumache, condire con un filo di olio al prezzemolo e accompagnare con qualche pezzetto di cracker.