Maltagliati di grano saraceno al ragù di cinghiale funghi e mirtilli

Ingredienti per 4 persone

Pasta:

180 g di farina di grano saraceno

60 g di semola rimacinata

60 g di farina “00”

4 uova

Condimento:

300 g di funghi champignons scuri

500 g di polpa di cinghiale

150 g di cipolla rossa

1l di vino rosso

30 g di mirtilli freschi

5 bacche di ginepro

3 rametti di timo

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 chiodo di garofano

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare la pasta: miscelare i tre tipi di farina in una ciotola e impastare con le uova fino a ottenere un panetto di impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo, tirare le sfoglie di pasta a uno spessore di 1,5 mm aiutandosi con un mattarello o con l’apposita macchina.

A questo punto, tagliare delle losanghe della grandezza desiderata aiutandosi con una rotella tagliapasta o con un coltello.

Per preparare il ragù di cervo: marinare la carne di cinghiale con metà del vino, ½ cipolla tagliata a fette, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano e lasciare marinare per 5 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo, filtrare la carne dalla marinata e tritarla a coltello oppure utilizzando l’apposito tritacarne.

In una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva con la cipolla rimasta tagliata sottilmente, lo spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Cuocere il tutto per qualche istante, quindi unire la carne e rosolare a fuoco vivo per 4-5 minuti. Bagnare con il vino rimasto, salare, pepare e cuocere per almeno 40 minuti a fuoco moderato. Se il ragù dovesse asciugare eccessivamente aggiungere un poco di acqua o eventualmente un poco di brodo di carne. A cottura terminata aggiustare di sale e di pepe.

Mondare e pulire accuratamente i funghi, quindi tagliarli a fette non troppo sottili e saltarli in una padella con un filo di olio, 1 rametto di timo, sale e pepe per circa 5 minuti. A fine cottura aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e tenere da parte.

Cuocere la pasta, scolarla e saltarla con il ragù, quindi, solo alla fine, aggiungere i funghi già cotti e i mirtilli freschi. Servire decorando con qualche rametto di timo fresco.