Mangia e bevi di fave e asparagi con intingolo di acciughe e briciole al caffè

Ingredienti per 4 persone

Asparagi e fave fresche:

8 asparagi

16 baccelli di fave (biologiche)

1 mazzetto di rucola

1 vaschetta di crescione (anche germogli)

Crema di baccelli:

20 baccelli di fave (biologiche)

2 zucchine medie

1 spicchio di aglio

Brodo vegetale o acqua calda

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Pesto di baccelli:

10 baccelli delle fave (biologiche)

10 foglie di menta fresca

1 dl di olio extravergine di oliva

30 g di pecorino grattugiato

½ spicchio di aglio (facoltativo)

Intingolo lime e acciughe:

20 g di burro

4 filetti di acciughe

Scorza di 1 lime

1 spicchio di aglio

Briciole al caffè:

40 g di olio extravergine di oliva

3 fette di pane raffermo tagliato a cubetti

30 g di caffè macinato

Impiattamento:

Bottarga di muggine (a piacere)

Per preparare asparagi e fave fresche: mondare gli asparagi togliendo le parti più coriacee e pelando la parte finale con un pelapatate. Lavare accuratamente gli asparagi mondati, tagliare la punta e dividerla a metà, mentre dai gambi pelati ricavare delle striscioline sempre aiutandosi con il pelapatate. Mondare le fave togliendole dal baccello e, volendo, privarle della loro pelle per ottenere due metà tenerissime e di colore verde intenso. Riunire asparagi e fave in una ciotola e riporre il tutto in frigorifero.

Per preparare l’intingolo lime e acciughe: in un pentolino unire il burro con le acciughe, la scorza di lime, l’aglio in camicia e lasciar sciogliere il tutto a fuoco molto basso per 7 minuti.

Per preparare la crema di baccelli: privare 20 baccelli di fave delle due estremità, togliere il filamento centrale e tagliarli a rondelle. Tagliare a rondelle anche le zucchine. In una padella antiaderente imbiondire 1 spiccio di aglio in poco olio extravergine di oliva e aggiungere i baccelli e le zucchine tagliati, far insaporire per qualche minuto, quindi coprire con dell’acqua o brodo vegetale fino a 2 cm sopra le verdure. Cuocere per 20 minuti, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

I baccelli possono essere utilizzati a crudo se non si hanno particolari intolleranze alle leguminose oppure sbollentati per 2 minuti in acqua e raffreddati immediatamente in acqua e ghiaccio.

Per preparare il pesto ai baccelli: privare 10 baccelli di fave delle due estremità, togliere il filamento centrale e tagliarli a rondelle. Trasferirli nel bicchiere del mixer a immersione con il pecorino, le foglie di menta, un decilitro di olio, l’aglio e frullare il tutto fino a ottenere un bel pesto denso.

Per preparare le briciole di pane al caffè: in una padella antiaderente scaldare l’olio extravergine di oliva aggiungendo la polvere di caffè e il pane tagliato a cubetti. Lasciar tostare senza far bruciare per qualche minuto.

Per comporre il piatto: disporre l’insalata in ogni singolo piatto, condire con l’intingolo al lime e acciughe e cospargere un po’ di briciole al caffè. Volendo, sopra ogni insalata grattugiare un po’ di bottarga. Accompagnare con 1 bicchierino di crema di baccelli versare 1 cucchiaino di pesto ai baccelli.