Manzo al coccio con sformato di patate e fontina

INGREDIENTI:

• Carne

• 1,5 kg scamone di manzo

• 250 g pancetta a fette sottili

• 500 g carote

• 500 g cipolle

• 70 g sedano

• 1 l vino rosso

• 2 foglie alloro

• 2 ciuffi prezzemolo

• 2 rametti timo

• Finitura di carne

• 250 g pasta brisée

• 1 uovo

• quanto basta olio extra vergine di oliva

• Sformato

• 500 g patate

• 350 g fontina a fettine

• 50 g burro

• 30 g pangrattato bianco

• 5 g rosmarino tritato

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione della carne: preriscaldare il forno a 180°. Tagliare 1,5 kg di scamone di manzo a fette spesse. Mondare e tritare 500 g di carote, 70 g di sedano e 500 g di cipolle. Rivestire internamente una teglia ovale di coccio, adagiando inizialmente la pancetta a fette sottili ed alternando le fette di carne a strati con il trito di verdure. Insaporire con sale e pepe e terminare il rivestimento con uno strato di pancetta, le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro. Versare lentamente 1 l di vino rosso, coprire e cuocere nel forno per 4 ore. Per la finitura della carne: trascorse le 4 ore di cottura togliere la carne dal forno, scoperchiarla e sostituire lo strato finale di pancetta, alloro, timo e prezzemolo con gli stessi ingredienti ma freschi. Ricoprire e sigillare la teglia con 250 g di pasta brisée e con la pasta in esubero, creare delle decorazioni di fantasia. Spennellare la pasta con 1 uovo diluito con poco olio extra vergine di oliva. Terminare la cottura in forno per ulteriori 30 minuti. Per la preparazione dello sformato: sbucciare e tagliare a rondelle dello spessore di circa 4 mm 500 g di patate, cuocerle per 20 minuti a leggero bollore in acqua poco salata. Al termine scolarle. Imburrare con 25 g di burro uno stampo da plumcake cospargendolo successivamente con 30 g di pangrattato bianco. Adagiare sul fondo dello stampo uno strato di patate leggermente sovrapposte, ricoprire con del formaggio fontina a fettine e il rosmarino tritato, insaporire con sale e pepe e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare la preparazione con un ultimo strato di patate cosparse da 25 g di burro a fiocchetti. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti e servire lo sformato accompagnato dal manzo al coccio.