Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 2 h e 55 min
Difficoltà Difficile
Mattone di mousse fondente 99%
Preparazione 45 min Tempo totale 2 h e 55 min
Livello della ricetta: Difficile
Ingredienti
6 persone
Mousse cioccolato 99%:
  • 100.0 g Panna liquida
  • 100.0 g Tuorli d'uovo
  • 70.0 g Zucchero cristallino
  • 35.0 g Gelatina oro
  • 100.0 g Massa di cacao 99%
  • 3.5 g Salsa chili
  • 450.0 g Panna semi-montata
Effetto velluto:
  • 100.0 g Cioccolato bianco
  • 10.0 g Colorante nero per alimenti liposolubile
Per gli stampi:
  • 100.0 g Riso soffiato
  • q.b. Olio di semi
Procedimento

Per preparare lo stampo: ungere gli angoli di stampini a forma di cubo di 5 cm di lato con pochissimo olio di semi e farvi aderire più chicchi di riso soffiato possibile.

Per preparare la mousse fondente 99%: in un pentolino portare a leggero bollore la panna liquida con i tuorli d'uovo e lo zucchero. Raggiunto il bollore, incorporare i fogli di gelatina oro precedentemente lasciati ammollare in abbondante acqua fredda e strizzati. Unire il composto caldo al cioccolato tagliato a piccoli pezzetti e lavorare bene il tutto con un frullatore a immersione. Con l’aiuto di un termometro assicurarsi che la massa di cioccolato non superi i 45°C, quindi incorporare in modo graduale la panna semi-montata, fino a ottenere una consistenza lucida e leggera.

Per assemblare il dolce: riempire gli stampini a cubo con la mousse 99% utilizzando una tasca da pasticciere e riporli in congelatore per almeno 2 ore.

Per comporre il dolce: con un becco Bunsen scaldare le pareti delle formine per estrarre le mousse. Preparare la miscela di cioccolato bianco e colorante nero liposolubile e con questa, aiutandosi con una piccola pistola ad aria compressa, spruzzare i cubi di cioccolato per creare una superficie ad effetto velluto.

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