Merluzzo in salsa di limone su zattera di verdure e bottoncini di salsa arcobaleno

Ingredienti per 4 persone

Merluzzo:
4 filetti di merluzzo fresco
Olio extravergine di oliva
Erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)
1 cucchiaino di fleur de sel
1 cucchiaio di farina “00”

Salsa al limone:
1 bicchierino di vino bianco
1 bicchierino di brodo di pesce o brodo vegetale
2 cucchiai di panna montata
1 limone biologico
Sale

Pepe
Amido di mais

Zattera di verdure:
3 carote
3 zucchine
5 dl di brodo
10 g di burro
Sale

Pepe

Bottoncini di salsa arcobaleno
Salsa verde:
1 broccolo

Brodo vegetale

Salsa gialla:
3 dl di panna intera
1 cucchiaino di zafferano
Sale

Pepe

Salsa rosa:
1 barbabietola già cotta
3 dl di panna
1 cucchiaino di senape
Sale

Pepe


Per preparare il merluzzo: tagliare i filetti di merluzzo in trancetti, infarinarli e scottarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche e un po’ di fleur de sel. Una volta dorato il pesce lasciarlo riposare in forno preriscaldato a 100°C.

Per preparare la salsa al limone: riprendere la stessa padella in cui è stato scottato il pesce, aggiungere il vino bianco, lasciarlo ridurre, quindi aggiungere il brodo, il succo di limone e la scorza. Lasciare cuocere il tutto fino a ottenere una glassa, passare al colino e, a questo punto, aggiungere la panna montata, salare e pepare. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, tirarla con un po’ di amido di mais.

Per preparare la zattera di verdura: mondare e tagliare tutte le verdure a bastoncini regolari.
In una padella antiaderente scaldare il burro e iniziare la cottura delle verdure partendo dai bastoncini di carota, aggiungendo un po’ di brodo. Dopo qualche minuto aggiungere anche le zucchine e finire la cottura aggiungendo altro brodo se necessario. Le verdure devono ammorbidirsi ma rimanere al dente.

Per preparare i bottoncini di salsa arcobaleno: per preparare la salsa verde tagliare il broccolo a pezzetti e bollirlo nel brodo vegetale fino a renderlo tenero, quindi frullarlo con il mixer a immersione ed eventualmente passarlo attraverso un colino a maglie fini per rendere la salsa più fine. Lasciare intiepidire e trasferire in un biberon.

Per preparare la salsa gialla, in un pentolino unire la panna con lo zafferano e portare a bollore fino a riduzione a una sorta di glassa. Aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire la salsa in un biberon.

Per preparare la salsa rosa, tagliare la barbabietola in pezzetti e farla bollire con la panna e la senape, una volta cotta la barbabietola, frullare il tutto ed eventualmente passarla al colino. Trasferire in un biberon.

Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare le verdure a bastoncini intercalando le carote alle zucchine, sopra adagiare il trancio di merluzzo, bagnarlo con la salsa al limone e decorare il tutto con una fettina di limone fresco e delle erbe aromatiche. Finire il piatto creando dei piccoli “bottoncini” di salse colorate intorno al pesce, a piacere.