Mezzi paccheri alle verdure e fonduta di Emmentaler

Ingredienti per 4 persone

Mezzi paccheri:

400 g di pasta tipo mezzi paccheri

50 g di burro

30 g di Emmentaler grattugiato

Brodo vegetale

Fonduta di cipolla:

4 cipolle

Olio extravergine di oliva

Purea di carciofi:

3 carciofi (mammole)

1 spicchio di aglio

0,3 dl di vino bianco

100 g di panna intera

1,5 dl di brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

Spuma di piselli e menta:

200 g di piselli freschi

½ cipolla tritata

20 foglie di menta

150 g di panna intera

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Peperonata:

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cipolla

Brodo vegetale q.b.

Ripieno “melanzane alla parmigiana”:

½ melanzana

Olio di arachidi

2 dl di passata di pomodoro

Basilico

1 mozzarella di bufala

Briciole di Altamura:

200 g di crosta di pane di Altamura

20 g di nocciole

20 g di pistacchi

Fonduta di Emmentaler:

100 g di Emmentaler

20 g di burro

50 g di panna

20 g di latte

Impiattamento:

20 pomodorini confit

50 g di carciofi fritti

10 foglie di menta fritte

Per preparare la fonduta di cipolla: tagliare le cipolle a julienne molto sottile. In una casseruola far stufare le cipolle con un filo di olio extravergine di oliva per circa 2 ore, mescolato di tanto in tanto.

Per preparare la purea di carciofi: in una pentola soffriggere l’aglio con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere i carciofi precedentemente mondati e tagliati in quattro spicchi e continuare la cottura. Quando i carciofi saranno ben dorati, sfumare con il vino bianco, aggiungere la panna intera e il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti, frullare e passare al colino. Versare il composto ottenuto in un sifone e tenere da parte.

Per preparare la spuma di piselli e menta: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi la cipolla. Aggiungere quindi i piselli freschi, le foglie di menta, la panna intera e cuocere il tutto per 10 minuti. Salare, pepare e frullare il composto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Trasferire in un sifone e tenere da parte.

Per preparare la peperonata: tagliare a piccoli cubetti il peperone rosso e quello giallo. In una pentola stufare la cipolla tritata finemente, aggiungere i peperoni e cuocere il tutto per circa 2 ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.

Per preparare le melanzane alla parmigiana: in una pentola portare a temperatura abbondante olio di arachidi. Intanto, mondare e tagliare la melanzana a dadini, quindi friggerla nell’olio caldo fino a doratura. Scolare le melanzane su carta da cucina e rosolarla in una nuova padella antiaderente in cui aggiungere la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e la mozzarella di bufala tagliata a cubetti.

Per preparare i mezzi paccheri ripieni: cuocere la pasta in abbondante acqua salata a pieno bollore. Scolare i mezzi paccheri al dente e mantecarli in una padella con il burro, l’Emmentaler grattugiato e qualche mestolo di brodo vegetale. I paccheri devono risultare ben cremosi e mantecati.

Per preparare le briciole di Altamura: frullare la crosta del pane di Altamura con le nocciole e i pistacchi, fino a ottenere una granella fine.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto disporre le briciole di Altamura e adagiarci i mezzi paccheri in posizione verticale. A questo punto, farcire ogni pacchero con un tipo diverso di ripieno e finire guarnendo con i pomodorini confit, i carciofi croccanti, le foglie di menta fritta e finire versando a filo la fonduta di Emmentaler.