Millefoglie di lenticchie con spuma di cotechino e coulis di mostarda di frutta

INGREDIENTI:

• Cialda di lenticchie:

• 200 g di lenticchie

• 1 uovo

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 2 cucchiai di pan grattato

• Sale

• Per la spuma di cotechino:

• 200 g di mortadella

• 5 dl di panna fresca intera

• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

• Sale

• Pepe

• Coulis di mostarda di frutta:

• 100 g di mostarda di frutta mista

• Acqua

Per la preparazione della sfogliatina di lenticchie: dopo aver ammollato 200 di lenticchie per una notte, cuocerle in acqua salata fino a quando risultano morbide. Scolare le lenticchie, trasferirle in una bacinella e lasciarle raffreddare. Aggiungere 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pan grattato e 1 pizzico di sale. Foderare una teglia con della carta forno e spalmarvi il composto con un cucchiaio formando dei discetti del diametro di circa 4-5 cm, quindi infornare in a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura delle cialde. Per la preparazione della mousse di cotechino: tagliare il cotechino precedentemente cotto a tocchetti, unirlo in un mixer con 5 dl di panna e frullare fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Passare la crema con un setaccio a maglia fine per eliminare eventuali grumi e trasferirla in un sifone, caricare con 2 bombolette di azoto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per la preparazione del coulis di mostarda di frutta: mettere 100 g di mostarda di frutta mista in un mixer e frullare il tutto aggiungendo poco per volta 1 goccio di acqua, fino a ottenere un composto dalla consistenza simile a quella del miele. Per comporre il piatto: stendere uno specchio di spuma di cotechino sul piatto da portata, adagiarvi 1 cialda di lenticchie, aggiungere altra spuma di cotechino sulla cialda e ripetere l’operazione creando una sorta di millefoglie. Terminare con un filo di coulis di mostarda intorno al millefoglie.