Minestra di fave alle 7 insalate

INGREDIENTI:

• Crema di fave:

• 600 g di fave secche sbucciate

• 1 patata

• 1 kg di cicoria catalogna (o cicorielle selvatiche)

• olio extravergine d’oliva

• sale pepe

• 7 insalate:

• 1 cipolla rossa

• 200 g di cipollotti (sponzali)

• 300 g di friggitelli

• 2 peperoncini rossi

• 200 g di lampascioni (cipolle selvatiche amarognole)

• 200 g di pomodorini (preferibilmente pomodori del pennolo)

• 100 g di olive nere

• 200 g di rucola selvatica

• 1 carosello (cetriolo dolce pugliese)

• 200 g di pane raffermo (facoltativo per la versione gluten free)

• 1 limone con le foglie

• origano

• olio extravergine d’oliva

• aceto di vino rosso

• aceto di vino bianco

Per la crema di fave: Mettere ammollo 600 g di fave secche per una notte. Sciacquare più volte le fave in acqua fresca eliminando eventuali impurità. Metterle in una pentola, aggiungere 1 patata pelata, acqua sufficiente a coprirle interamente e avviare la cottura. Appena le fave raggiungono l’ebollizione, abbassare la temperatura e, mescolando di tanto in tanto, lasciar cuocere a fuoco lento per 45 minuti fino a che le fave non diventino sfatte. Togliere dal fuoco, condire con sale e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema omogenea. Con una frusta montare le fave per favorirne l’amalgama aggiungendo con olio d’oliva extravergine d’oliva. Lavare, tagliare e cuocere 1 kg di cicoria catalogna in acqua salata in piena ebollizione. Scolare e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva. Per mantenere vivo il colore della verdura è consigliabile passarla, dopo averla scolata, in acqua e ghiaccio. Poi scolarla ancora, strizzarla leggermente e condirla con olio. Servire la crema di fave con la cicoria in una ciotola di terracotta, completando con un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe. A parte in 7 ciotoline servire le 7 insalate. Per le 7 insalate: sbucciare 1 cipolla rossa e affettarla sottile, metterla a bagno in acqua e ghiaccio. Dopo mezz’ora scolarla e condirla con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e 6 cucchiai di aceto di vino rosso. Prima di servire scolarla ancora, sistemarla nella ciotolina di presentazione e condirla con sale pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso. Mondiare 200 g di cipollotti (sponzali) e affettarli, metterli a bagno in acqua e ghiaccio. Dopo mezz’ora scolarli e condirli con un pizzico di sale, pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Unire nella stessa ciotolina 200 g di pomodorini lavati e tagliati a rondelle con l’aggiunta di un pizzico di origano. Mondare 300 g di friggitelli. Adagiarli in una padella antiaderente con 1 peperoncino rosso intero (o a rondelle se piace il gusto piccante) e un filo d’olio extravergine d’oliva, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto. I friggitelli dovranno abbrustolirsi e ottenere un effetto quasi fritto. Sistemarli in una ciotolina e condire con sale. Nella stessa padella unire 100 g di olive nere, 2 foglie di limone e un pezzettino di scorza, un filo d’olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino a rondelle e un pizzico di origano. Saltare le olive per qualche minuto e trasferirle in una ciotolina. Scolare 200 g di lampascioni dall’olio di conservazione e metterli in una ciotolina con un po’ di pepe. Lavare e asciugare 200 g di rucola selvatica e condirla con sale, olio extravergine d’oliva e aceto di vino rosso. Metterla in una ciotolina e aggiungere 1 carosello sbucciato e tagliato a fettine. Tagliare 200 g di pane raffermo a pezzi irregolari. Friggerli in abbondante olio extravergine d’oliva finché saranno dorati, scolarli su carta assorbente e metterli nell’ultima ciotolina.