Molla l’osso! Midollo di manzo gratinato e yorkshire pudding

Ingredienti per 4 persone

Midollo di manzo gratinato:

8 ossi di midollo di manzo tagliati a metà

160 g di midollo di manzo

40 g di pane bianco

0,25 g di aglio tritato

½ cipolla tritata

Fiorellini di Poschiavo

Pepe

Sale

Salsa bordolese:

100 g di midollo di bue

2 dl di vino rosso corposo

1 scalogno tritato

25 g di burro

Timo fresco tritato

50 g di glassa di vitello

25 g di aceto di sherry

Sale

Yorkshire pudding:

200 g di farina

125 g di grasso di rognone di vitello

2 uova

3 dl di latte

Sale

Pepe

Noce moscata

Olio di semi

Per preparare il midollo di manzo gratinato: prendere gli ossi di manzo ed estrarre il midollo contenuto all’interno, tagliarlo a cubetti così come il pane bianco e riunire tutto in una ciotola aggiungendo l’aglio, la cipolla, i fiorellini di Poschiavo, sale e pepe. Mescolare per amalgamare il tutto e, con il composto ottenuto, riempire gli ossi di midollo stesi su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.

Per preparare la salsa bordolese: in una padella antiaderente rosolare lo scalogno triato nel burro, quindi aggiungere il midollo di bue e il timo. Appena lo scalogno comincia a prendere colore, aggiungere il vino rosso e cuocere a fuoco moderato fino a ridurre a ¼. A questo punto, aggiungere la glassa di vitello, mescolare e passare la salsa attraverso un colino a maglia fine. Correggere il gusto con sale e aceto di sherry.

Per preparare lo Yorkshire pudding: amalgamare il grasso di rognone alla farina e tritarlo finemente utilizzando un cutter, aggiungere il latte, i tuorli d’uovo, un pizzico di noce moscata e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Salare, pepare e tenere da parte. Montare le chiare d’uovo a neve, quindi aggiungere delicatamente all’impasto di rognone. Con dell’olio di semi ungere delle formine monoporzione adatte alla cottura in forno e preriscaldarle leggermente, quindi riempirle con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti.

Per comporre il piatto: servire il midollo gratinato all’interno del proprio osso nappandolo leggermente con la salsa bordolese e accompagnare al pudding.