antipasti

Morbido di caprino, crudo di pomodoro, pane nero della Vallemaggia e maionese al basilico

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Di: Salvatore Squillante

Per preparare la polvere di pane nero della Vallemaggia: tritare la cipolla e tagliare i pomodori e il pane nero della Vallemaggia a cubetti. In una pentola imbiondire la cipolla con lo spicchio d'aglio, aggiungere il pane nero e il pomodoro a cubetti, lasciare soffriggere per 5 minuti, quindi bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente e aggiungere le erbe aromatiche. Stendere il tutto in una placca foderata di carta forno e lasciare essiccare a 65°C per 4 ore. Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente e frullare fino a ottenere una polvere.

Per preparare il morbido di caprino: riscaldare brevemente in un tegame il formaggo caprino fresco con la panna liquida, aggiungere la gelatina messa precedentemente a bagno in acqua e strizzata, correggere di sale e incorporare la panna semi-montata. Mettere in frigo per 2 ore a rassodare.

Per preparare la maionese al basilico: con un frullatore a immersione lavorare l’uovo, il basilico, la senape, il succo di limone e il sale, aggiungendo a filo l’olio di girasole, fino a ottenere una maionese densa e omogenea. Conservare in frigorifero.

Per preparare il crudo di pomodoro: tagliare i pomodori a cubetti ed eliminare i semini, metterli in un frullatore, aggiungere l’olio extravergine di oliva, sale, pepe e frullare il tutto. Passare con un colino a maglie strette.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo adagiare il crudo di pomodoro, posizionarvi sopra delle quenelle di morbido di caprino e finire con la maionese al basilico e la polvere di pane nero della Vallemaggia.