Mousse al cioccolato bianco con capperi e caffè

Ingredienti per 4 persone

Mousse al cioccolato bianco:

200 g di cioccolato bianco

70 g di panna

30 g di tuorlo

25 g di zucchero a velo

2 g di colla di pesce

360 g di panna semi montata

10 g di rum

Spuma di caffè:

150 g di caffè espresso

150 g di panna

3 g di colla di pesce

70 g di zucchero

Capperi caramellati:

30 g di capperi piccoli dissalati

100 g di zucchero

100 g di acqua

5 chicchi di caffè

Guarnizione:

10 g di polvere di caffè

Per la preparazione della mousse al cioccolato bianco: in una ciotola a bagnomaria unire 30 g di tuorli e montarli con 25 g di zucchero a velo, portando il composto a 80°C circa. In un pentolino a parte, portare a bollore 70 g di panna, unirvi 2 g di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e versare su 200 g di cioccolato bianco a pezzetti, amalgamare bene il tutto, quindi aggiungere la massa al tuorlo continuando ad amalgamare delicatamente. lasciare raffreddare leggermente il composto e infine incorporare delicatamente 360 g di panna semi montata e, a piacere, 10 g di rum. Coprire la mousse e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per la preparazione della spuma al caffè: sciogliere 70 g di zucchero in 150 g di caffè espresso caldo, unirvi 3 g di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, 150 g di panna liquida e mescolare bene. Versare il tutto in un sifone, caricare con una crem apposita e riporre in frigorifero per qualche ora.

Per la preparazione dei capperi caramellati: in un pentolino unire e portare a bollore 100 g di zucchero con 100 g di acqua, quindi aggiungere 5 chicchi di caffè e 30 g di capperi piccoli dissalati e continuare a sobbollire per 10 minuti. A questo punto, scolare i capperi dallo sciroppo, stenderli su una teglia e lasciarli seccare in forno a 70°C per 20-25 minuti.

Per comporre il piatto: posizionare delle quenelle di mousse al cioccolato bianco alternandole alla spuma di caffè e guarnire con la polvere di caffè e i capperi caramellati.