Nel blu dipinto di blu

Per preparare lo streusel sesamo e fior di sale: pestare il fleur de sel e amalgamarlo al burro, quindi aggiungere lo zucchero, la polvere di nocciole, il sesamo bianco, la farina e impastare il tutto grossolanamente con la punta delle dita ottenendo un impasto che andrà passato con un setaccio in modo da sbriciolarlo. Prelevarne 200 g e stenderlo in un coppapasta di 20 cm di diametro posizionato su una placca foderata da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 8-10 minuti.

Per preparare il cremoso al limone verde: in una casseruola mischiare la scorza di limone con la cannella in polvere e lo zucchero, quindi aggiungere le uova e il succo di limone, rimestare e cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere gli 85°C, quindi raffreddare fino ai 65°C e aggiungere la copertura bianca amalgamandola fino a scioglierla completamente. Solo infine aggiungere il burro e frullare con un mixer a immersione. Versare il cremoso in uno stampo di silicone rotondo da 16 cm di circonferenza e riporre in congelatore fino a completo rassodamento.

Per preparare il biscotto dacquoise alle mandorle: montare gli albumi con lo zucchero. In una ciotola a parte mischiare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina bianca, quindi aggiungere la miscela agli albumi montati e amalgamare delicatamente il tutto. Su una placca da forno foderata di carta apposita stendere la massa ottenendo uno strato sottile e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 10 minuti. A cottura ultimata, prelevare dal forno e ritagliare dei dischi della stessa circonferenza del cremoso al limone (16 cm).

Per preparare la mousse alla nocciola: in un pentolino riscaldare il latte con lo zucchero invertito, quindi aggiungere la gelatina in polvere rimestando bene con una frusta e aggiungere anche la pasta di nocciola. Mescolare fino a ottenere un’emulsione e portare il tutto a 85°C. A questo punto, spegnare il fuoco e aggiungere la panna semi-montata amalgamando delicatamente.

Per preparare la glassa a specchio: in un pentolino portare a bollore 150 g di acqua con lo zucchero e il glucosio, aggiungere la gelatina sciolta in 100 g di acqua, il latte condensato, il colore blu e frullare con un mixer a immersione. Lasciare riposare la miscela ottenuta in frigorifero per 1 notte. Quando è il momento di servire il dolce, scaldare la glassa a 30°C e versarla sul dolce.

Montaggio: in uno stampo rotondo di 20 cm di circonferenza versare la mousse alla nocciola riempendo solo per ⅓, quindi inserire il disco di cremoso al limone, 1 disco di biscotto dacquoise, coprire con il resto della mousse alla nocciola e chiudere con lo streusel. Riporre in congelatore fino a completo rassodamento.

Prelevare il dolce dal frigorifero e glassare con la glassa a specchio.