Ombrina in oliocottura e cruda, lemongras, agretti e spugnole

Ingredienti per 4 persone

Ombrina in oliocottura:

500 g di filetto di ombrina

Olio extravergine di oliva

1 pezzo di zenzero

Pepe rosa

Qualche rametto di timo

½ peperoncino fresco

Ombrina cruda:

100 g di filetto di ombrina

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Zenzero

Agretti:

100 g di agretti (barba di frate)

Salsa di soia

Spugnole:

100 g di spugnole

Brodo vegetale

1 barattolino di yogurt naturale

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare l’ombrina in oliocottura: in un pentolino unire ad abbondate olio extravergine di oliva 1 pezzo di zenzero, qualche bacca di pepe rosa, 1 punta di peperoncino fresco e qualche rametto di timo. Portare l’olio a 80°C e mantenere questa temperatura per 1 ora. Trascorso il tempo, immergervi 500 g di ombrina in filetti per 8-10 minuti.

Intanto preparare una tartare di ombrina tagliandola al coltello e insaporendola con olio extravergine di oliva, sale, pepe e zenzero. Coprire la tartare con della pellicola trasparente e lasciarla in frigorifero fino a impiattamento.

Sbollentare velocemente 100 g di agretti in acqua salata, quindi trasferirli immediatamente in acqua e ghiaccio, scolarli, asciugarli e condirli con la salsa di soia.

Lavare 100 g di spugnole sotto acqua corrente e asciugarle bene con un panno eliminando eventuali residui terrosi.

In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e saltarvi 100 g di spugnole. Aggiungere un po’ di brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere 1 barattolino di yogurt naturale, mescolare, lasciare cuocere ancora qualche istante e passare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.

Per comporre il piatto: posizionare il filetto di ombrina in oliocottura al centro del piatto da portata, sopra adagiarvi un po’ di agretti, aggiungere la tartare di ombrina e accompagnare alla salsa di spugnole.