Orata con focaccina al pomodoro e spinacini ai pinoli

INGREDIENTI:

• Orata:

• 4 filetti di orata di circa 140 g l’uno

• olio di semi di girasole

• Focaccia al pomodoro:

• 600 g di farina

• 250-300 g di acqua

• 80-100 g di olio extravergine di oliva

• 15 g di sale

• 1 cucchiaio di malto o di zucchero

• 25 g di lievito di birra

• 8 pomodori secchi

• Spinaci ai pinoli:

• 600 g di spinacini

• 50 g di pinoli

Per la preparazione della focaccia al pomodoro: sciogliere 25 g di lievito in 250-300 g di acqua tiepida. Nell’impastatrice unire 600 g di farina, 15 g di sale e 1 cucchiaio di malto, quindi cominciare a lavorare la pasta aggiungendo 80-100 g di olio extravergine di oliva e l’acqua con il lievito. Dopo un attimo, aggiungere anche 8 pomodori secchi tagliati a pezzettini e continuare a impastare fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi togliere il composto dalla macchina e continuare a impastare a mano fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo. Lasciar riposare la pasta coprendo con uno straccio umido in un luogo abbastanza caldo e non ventilato per almeno 1 ora e 30 minuti. Trascorso il tempo, ricavare delle palline di circa 80-90g e praticare 3-4 fori con le dita su ogni pallina. Lasciare lievitare e riposare ulteriormente, coprendo con un panno, ancora 1-2 ore. A questo punto, pennellare ogni pallina con un’emulsione di un po’ di acqua e olio e infornare a 190°-210°C per 14-18 minuti. A cottura ultimata, sfornare e lasciar raffreddare. Per la preparazione dell’orata: scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole e, quando ben calda, scottarvi 4 filetti di orata, solo sul lato della pelle, per circa 4 minuti a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare la pelle. Quando il pesce appare quasi cotto, ma crudo al centro, adagiarlo su una placca da forno precedentemente unta con un filo di olio extravergine di oliva, con la pelle verso l’alto, e mantenerlo al caldo nel forno a circa 65°C durante il tempo di preparazione degli spinaci. Per la preparazione degli spinaci: lavare e mondare 600 g di spinacini. Scaldare due padelle o pentole capienti, così da poter lavorare in contemporanea senza dover mettere troppi spinaci in una sola pentola. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e spadellare molto velocemente gli spinaci a fuoco vivo, quindi aggiungere 50 g di pinoli tostati e allontanare subito dal fuoco spostando gli spinaci su una placca. Aggiustare di sale e impiattare immediatamente. Per comporre il piatto: tagliare la focaccia in orizzontale e adagiarla sul fondo del piatto. Aggiungere un po’ di spinaci al centro, 1 filetto di orata condito con un po’ di sale e finire con altri pezzi di focaccia come fosse un panino.