Orata marinata, insalata di agrumi e finocchi con salsa al ratafià

Per preparare l'orata marinata:

1. In una ciotola unire e mescolare il sale, la scorza di agrumi, lo zucchero, i semi di finocchio, le erbe aromatiche tritate e il ratafià.

2. Stendere i filetti di orata in una teglia e ricoprirli con la miscela a base di sale, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

3. Trascorso il tempo, prelevare i filetti di orata dalla salatura, sciacquarli accuratamente sotto acqua corrente e asciugarli molto bene con carta da cucina.

Per preparare l'insalata di finocchio e agrumi:

1. Mondare il finocchio eliminando la parte più esterna, quindi affettarlo molto sottilmente e immergerlo in una ciotola di acqua e ghiaccio.

2. Lasciare riposare per 20 minuti: in questo modo il finocchio risulterà croccante.

3. Nel frattempo, pelare a vivo tutti gli agrumi e ricavarne degli spicchi. Infine scolare molto bene il finocchio e condirlo con sale e olio di noce.

Per preparare la salsa acidula al ratafià:

1. In una ciotola mescolare la panna acida (o lo yogurt naturale) con il ratafià e aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Riprendere i filetti di orata e affettarli sottilmente ottenendo un carpaccio.

2. Adagiare l’insalata di finocchio sul piatto da portata, aggiungere gli spicchi di agrumi, stendervi sopra le fettine di orata marinata, qualche oliva e accompagnare il tutto con la salsa al ratafià.