Ossibuchi di maiale in gremolata con patate in crosta di sale

Per preparare gli ossibuchi di maiale:

1. Sistemare gli ossibuchi in una pirofila, coprirli con la birra e aggiungere il pepe in grani, i chiodi di garofano e i rametti di rosmarino. Coprire e lasciare marinare per almeno 2 ore in frigorifero.

2. Trascorso il tempo, prelevare gli ossibuchi dalla marinata, sgocciolarli bene e asciugarli, quindi passarli nella farina eliminando quella in eccesso.

3. Scaldare bene una cocotte in ghisa con una noce di burro e un filo di olio e rosolarvi gli ossibuchi da ambo i lati fino a completa doratura, a questo punto sfumare con 2 dl di fondo di marinatura, lasciare ridurre per qualche istante, aggiungere un poco di brodo, quindi trasferire in forno preriscaldato a 150º/160ºC, coprire e cuocere per almeno 1 ora e mezza , girando di tanto in tanto gli ossibuchi e bagnando con poco brodo per volta, ma senza mai coprire completamente la carne. Se a 3/4 di cottura gli ossibuchi non dovessero risultare sufficientemente rosolati basterà continuare la cottura senza coperchio.

Per la gremolata:

1. Preparare un trito con la scorza di limone tagliata senza raschiare anche la parte bianca, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere un pizzico di pepe della Vallemaggia e mescolare il tutto.

2. A cottura ultimata degli ossibuchi aggiungere il trito al fondo di cottura e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.

Per preparare le patate in crosta di sale:

1. In una ciotola unire il sale grosso con il rosmarino precedentemente tritato, quindi aggiungere gli albumi e mescolare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e ben umido.

2. Distribuire parte del composto di sale sulla base di una pirofila, adagiarvi le patate novelle con la buccia ben lavata, accostandole l’una all’altra, quindi coprire con il resto del composto a base di sale e schiacciare delicatamente con il palmo della mano.

3. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Sfornare, rompere la crosta e servire le patate con gli ossibuchi generosamente nappati con il fondo di cottura.