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Ossobuco di cervo e i suoi contorni: risotto al vino rosso, zafferano e porri, spätzli di castagne e pappardelle ai gallinacci

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Di:Christian Frapolli

Per la preparazione dell’ossobuco di cervo: mondare e tritare finemente 1 cipolla e tagliare a dadini 1 carota, 3 coste di sedano e 1 porro, per avere la base di un soffritto. Infarinare leggermente 8 ossibuchi e rosolarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, per qualche minuto, da entrambi i lati. Togliere la carne dalla padella e nella stessa rosolarvi il soffritto, sfumare con 4 dl di vino rosso e lasciarlo ridurre almeno della metà. A questo punto, aggiungere 160 g di polpa di pomodoro, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, 3 dl di fondo di selvaggina e gli ossibuchi. Coprire la carne e cuocere per almeno 45 minuti avendo cura di rimestare di tanto in tanto.
Intanto, ammollare in acqua tiepida 200 g di prugne secche per almeno 30 minuti. Verso fine cottura degli ossibuchi, aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone e le prugne secche precedentemente ammollate. Lasciare sobbollire il tutto fino a quando la salsa risulta cremosa. Servire gli ossibuchi con una spolverata di prezzemolo tritato.

Per la preparazione del risotto al vino rosso, zafferano e porri: in una pentola aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, 1 porro precedentemente mondato e affettato molto finemente e 1 pizzico di sale. Rosolare per qualche minuto il porro, aggiungere 300 g di riso carnaroli, 2 bustine di zafferano e tostare il tutto fino a quando il riso risulta traslucido e caldo al tatto. A questo punto, sfumare con 1 dl di vino rosso corposo a temperatura ambiente, lasciarlo evaporare, quindi cominciare ad aggiungere, poco per volta, 1,5 l di brodo di carne ben caldo e continuare la cottura per circa 18 minuti. A ¾ di cottura togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con 25 g di burro e 100 g di Grana Padano grattugiato, rimestare amalgamando bene il tutto e lasciare riposare per 2 minuti. A questo punto, riportare il risotto sul fuoco, aggiungere una macinata di pepe e finire la cottura continuando a mescolare. Se il risotto dovesse risultare troppo denso, aggiungere un po’ di brodo per ottenere la classica cremosità del risotto “all’onda”.

Per la preparazione degli spätzli di farina di castagne con cavoletti: in una bacinella unire 250 g di farina di castagne e 200 g di farina bianca, aggiungere 1 dl di acqua e 1 dl di latte precedentemente miscelati e cominciare a mescolare bene con l’aiuto di una frusta, in seguito, con un mestolo. A parte, sbattere 4 uova intere e unirle al composto. Continuare a mescolare finché la pastella si stacca a fatica dal mestolo e lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo, in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e, utilizzando l’apposito setaccio, fare cadere la pastella degli spätzli direttamente nell’acqua bollente . Quando salgono a galla, scolare gli spätzli con una schiumarola e tenerli da parte.
In abbondante acqua salata sbollentare 350 g di cavoletti di Bruxelles per 5 minuti, quindi tagliarli a metà e rosolarli in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio, per qualche minuto. Poco prima di servire, spadellare velocemente gli spätzli in padella con 1 noce di burro fino a quando risulteranno leggermente rosolati, quindi aggiungere i cavoletti e continuare la cottura per qualche minuto.

Per la preparazione delle pappardelle con gallinacci trifolati all’aglio affumicato e rosmarino: pulire 400 g di gallinacci e tagliarli in due. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva con 3 spicchi di aglio affumicato e 1 rametto di rosmarino fresco, portare a temperatura, unire i funghi e spadellare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare con 1 dl di vino bianco secco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere 1 dl di brodo vegetale e lasciare cuocere per qualche minuto senza asciugare troppo i funghi e la salsa. Poco prima dell’impiattamento, aggiungere 50 g di burro e aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata 350 g di pappardelle, scolarle e mantecarle con i gallinacci trifolati.