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Paccheri di Gragnano, granchio, asparagi e farina bona

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Paccheri di Gragnano, granchio, asparagi e farina bona
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Di: Egon Bajardi

Per preparare la bisque di crostacei:

  1. Lasciar spurgare bene sotto acqua corrente teste e carapaci dei gamberi/astice, dopo di che farli rosolare in una padella.

  2. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, e continuare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro e far prendere colore, sfumare con il Brandy e flambare. Coprire il tutto con acqua fredda, aromi, poco sale e pepe.

  3. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per un’ora a fuoco lento, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità che saliranno a galla.

  4. Con un colino cinese filtrare il tutto e lasciar ridurre per una decina di minuti.

  5. Aggiungere la panna e lasciar addensare ancora per qualche minuto. Finire di gusto.

Per preparare il granchio reale dell’Atlantico:

  1. In una pentola capiente far bollire l’acqua, salarla e cuocervi gli aromi e le verdure, aggiungere le chele di granchio, lasciar sobbollire per 5-10 minuti.

  2. Togliere le chele dal fondo, lasciarle intiepidire e spolparle con cura.

  3. Insaporire la polpa di granchio con un poco di bisque, olio extravergine di oliva, pepe e qualche goccia di olio all’aglio. Se necessario, aggiungere un po’ di sale.

Per preparare i paccheri di Gragnano:

  1. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere i paccheri molto al dente (scolarli a 2/3 circa del tempo di cottura indicato). Disporli su una placca da forno precedentemente unta con un filo di olio extravergine di oliva.

  2. Sistemare la polpa di granchio in un sac à poche e farcire ogni pacchero.

  3. Adagiare i paccheri in un pentolino, aggiungere un po’ di bisque e olio extravergine di oliva, aglio orsino tagliato a julienne e far riscaldare dolcemente per 1-2 minuti.

Per preparare la salsa di asparagi verdi alla farina bona di Loco:

  1. Mondare gli asparagi verdi, eliminare il gambo, separare le punte della lunghezza di 3-4 cm e affettare a rondelle sottili la parte rimanente del gambo.

  2. In una pentola con abbondante acqua salata, sbollentare le punte per pochi minuti. Scolare e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio.

  3. Sbianchire allo stesso modo i gambi tagliati a rondelle, raffreddando poi in acqua fredda e scolare. In un pentolino scaldare il brodo vegetale, aggiungere le rondelle d’asparago, la patata cotta tagliata grossolanamente, un cucchiaio di panna e 2 cucchiaini di farina, portare ad ebollizione e mixare fino ad ottenere una crema liscia. Finire di gusto.

Per comporre il piatto:

  1. Adagiare la salsa agli asparagi sul fondo del piatto, aggiungere i paccheri e qualche punta d’asparago.

  2. Guarnire con germogli a piacere.

Ricetta in breve- Paccheri di Gragnano, granchio, asparagi e farina bona

RSI Cuochi d'artificio 22.05.2018, 14:00