Per preparare la bisque di crostacei:
Lasciar spurgare bene sotto acqua corrente teste e carapaci dei gamberi/astice, dopo di che farli rosolare in una padella.
Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, e continuare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungere il concentrato di pomodoro e far prendere colore, sfumare con il Brandy e flambare. Coprire il tutto con acqua fredda, aromi, poco sale e pepe.
Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per un’ora a fuoco lento, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità che saliranno a galla.
Con un colino cinese filtrare il tutto e lasciar ridurre per una decina di minuti.
Aggiungere la panna e lasciar addensare ancora per qualche minuto. Finire di gusto.
Per preparare il granchio reale dell’Atlantico:
In una pentola capiente far bollire l’acqua, salarla e cuocervi gli aromi e le verdure, aggiungere le chele di granchio, lasciar sobbollire per 5-10 minuti.
Togliere le chele dal fondo, lasciarle intiepidire e spolparle con cura.
Insaporire la polpa di granchio con un poco di bisque, olio extravergine di oliva, pepe e qualche goccia di olio all’aglio. Se necessario, aggiungere un po’ di sale.
Per preparare i paccheri di Gragnano:
In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere i paccheri molto al dente (scolarli a 2/3 circa del tempo di cottura indicato). Disporli su una placca da forno precedentemente unta con un filo di olio extravergine di oliva.
Sistemare la polpa di granchio in un sac à poche e farcire ogni pacchero.
Adagiare i paccheri in un pentolino, aggiungere un po’ di bisque e olio extravergine di oliva, aglio orsino tagliato a julienne e far riscaldare dolcemente per 1-2 minuti.
Per preparare la salsa di asparagi verdi alla farina bona di Loco:
Mondare gli asparagi verdi, eliminare il gambo, separare le punte della lunghezza di 3-4 cm e affettare a rondelle sottili la parte rimanente del gambo.
In una pentola con abbondante acqua salata, sbollentare le punte per pochi minuti. Scolare e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Sbianchire allo stesso modo i gambi tagliati a rondelle, raffreddando poi in acqua fredda e scolare. In un pentolino scaldare il brodo vegetale, aggiungere le rondelle d’asparago, la patata cotta tagliata grossolanamente, un cucchiaio di panna e 2 cucchiaini di farina, portare ad ebollizione e mixare fino ad ottenere una crema liscia. Finire di gusto.
Per comporre il piatto:
Adagiare la salsa agli asparagi sul fondo del piatto, aggiungere i paccheri e qualche punta d’asparago.
Guarnire con germogli a piacere.
Ricetta in breve- Paccheri di Gragnano, granchio, asparagi e farina bona
RSI Cuochi d'artificio 22.05.2018, 14:00