Pancake di ceci con gravlax di salmone alla barbabietola

Per preparare il gravlax di salmone:

1. Desquamare ed eliminare eventuali lische dal filetto di salmone, quindi adagiarlo in una terrina con la parte della pelle rivolta verso il basso.

2. Tritare grossolanamente 150 g di barbabietole e trasferirle in una bacinella, quindi aggiungere il sale, la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e mescolare il tutto.

3. Versare la miscela ottenuta sul pesce, coprendolo interamente. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

4. Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare velocemente il filetto di salmone sotto acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, quindi asciugarlo molto bene tamponando con carta da cucina.

Per preparare la salsa di barbabietole:

1. Tagliare a cubetti le barbabietole rimaste e stufarle in un pentolino per 7-8 minuti con un goccio d'acqua, sino a quando si saranno ammorbidite.

2. Dopodiché lavorarle con un frullatore a immersione aggiungendo la panna acida, il rafano, sale, pepe e olio extravergine di oliva per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Per preparare i pancake di ceci:

1. Separare i tuorli d'uovo dagli albumi e montare questi ultimi a neve.

2. In una ciotola mescolare i tuorli con il latte, entrambe le farine, il sale, il lievito e lasciare riposare il composto per 5 minuti. A questo punto, incorporare delicatamente gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a ottenere una pastella omogenea.

3. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi e, quando sarà ben calda, versarvi ½ mestolo di pastella e cuocere da un lato sino a doratura, quindi girare il pancake e dorare anche l’altro lato.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare il gravlax di salmone a fettine sottili e servirle con un po’ di salsa alla barbabietola, accompagnando il tutto con i pancake di ceci.