Tempo di preparazione 1 h e 5 min
Tempo totale 13 h e 10 min
Difficoltà Media
Pancake di ceci con gravlax di salmone alla barbabietola
Preparazione 1 h e 5 min Tempo totale 13 h e 10 min
Livello della ricetta: Media
Ingredienti
4 persone
gravlax di salmone e salsa di barbabietole:
  • 500.0 g Filetto di salmone (o trota salmonata)
  • 100.0 g Sale grosso
  • 100.0 g Zucchero semolato (o di canna)
  • 250.0 g Barbabietole fresche
  • 1.0 Arancia non trattata (scorza)
  • 3.0 cucchiaio Panna acida
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 1.0 cucchiaio Crema di rafano
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
pancake di ceci:
  • 2.0 Uova
  • 2.0 dl Latte
  • 80.0 g Farina di ceci
  • 80.0 g Farina 00
  • q.b. Sale
  • 7.0 g Lievito in polvere
  • q.b. Olio di semi
Procedimento

Per preparare il gravlax di salmone: desquamare ed eliminare eventuali lische dal filetto di salmone, quindi adagiarlo in una terrina con la parte della pelle rivolta verso il basso.

Tritare grossolanamente 150 g di barbabietole e trasferirle in una bacinella, quindi aggiungere il sale, la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e mescolare il tutto. Versare la miscela ottenuta sul pesce, coprendolo interamente. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare velocemente il filetto di salmone sotto acqua fredda corrente in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, quindi asciugarlo molto bene tamponando con carta da cucina.

Per preparare la salsa di barbabietole: tagliare a cubetti le barbabietole rimaste e stufarle in un pentolino per 7-8 minuti con un goccio d'acqua, sino a quando si saranno ammorbidite, quindi lavorarle con un frullatore a immersione aggiungendo la panna acida, il rafano, sale, pepe e olio extravergine di oliva per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Per preparare i pancake di ceci: separare i tuorli d'uovo dagli albumi e montare questi ultimi a neve. In una ciotola mescolare i tuorli con il latte, entrambe le farine, il sale, il lievito e lasciare riposare il composto per 5 minuti. A questo punto, incorporare delicatamente gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a ottenere una pastella omogenea.

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi e, quando sarà ben calda, versarvi ½ mestolo di pastella e cuocere da un lato sino a doratura, quindi girare il pancake e dorare anche l’altro lato.

Per comporre il piatto: tagliare il gravlax di salmone a fettine sottili e servirle con un po’ di salsa alla barbabietola, accompagnando il tutto con i pancake di ceci.

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