Pancetta di maiale al dragoncello, senape e miele

Ingredienti per 10 persone

Pancetta di maiale:

2 kg di pancetta piana con cotenna

4 cucchiaini di senape

2 cucchiaini di miele di castagno

1 ciuffo di dragoncello (oppure prezzemolo, erba cipollina e timo)

1 cucchiaio di pepe nero in grani

1 cucchiaino di semi di coriandolo

2,5 dl di birra scura

Sale

Cavolini di Bruxelles al gratin:

700 g di cavolini di Bruxelles

50 g di burro

100 g di Gruyère grattugiato

5 dl di besciamella

200 g di prosciutto crudo

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare la pancetta ripiena: utilizzando un lungo coltello affilato creare una tasca nel lato piatto della pancetta nel senso della lunghezza. Sempre con un coltello ben affilato incidere trasversalmente la superficie della cotenna a intervalli di circa 1 cm creando una sorta di reticolo, avendo cura che l’incisione si limiti alla cotenna e a parte del lardo, senza raggiungere la carne sottostante.

In una ciotola unire e mescolare la senape con il miele di castagno, quindi cospargere il composto all’interno della tasca, distribuendolo in modo uniforme, e farcire con la parte tenera dei rametti di dragoncello (oppure con un trito grossolano di prezzemolo, erba cipollina e timo).

Utilizzando un mortaio pestare il pepe nero e i semi di coriandolo. Con la miscela ottenuta spolverare la superficie della cotenna, quindi adagiare la pancetta in una teglia da forno, aggiungervi la birra scura, coprire con della pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 8 ore, girando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dal frigorifero e lasciare riposare almeno 30-45 minuti a temperatura ambiente. A questo punto, cospargere sulla cotenna del sale grosso cercando di distribuirlo uniformemente con le dita, quindi infornare la carne con la sua marinatura a 100-110°C e cuocere il tutto per almeno 4 ore bagnando la carne con il fondo di cottura.

Sfornare la pancetta di maiale e lasciarla riposare per 10-15 minuti, quindi tagliarla a fette spesse e servirla con patate al forno o verdure a piacere gratinate

Per preparare il gratin di cavolini di Bruxelles: stendere le fette di prosciutto crudo su un foglio di carta da forno e coprirle con un altro foglio, posizionare sopra una placca o un peso, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 8 minuti. La stessa cosa può essere fatta in forno a microonde in 1 minuto. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e frullare le fette di prosciutto brevemente per ottenere una polvere. Tenere da parte.

Lavare i cavolini quindi lessarli in acqua salata per 10 minuti, quindi scolarli e tenerli da parte. In una pentola sciogliere il burro con 1 cucchiaio di olio e aggiungervi i cavoletti aggiungendo un goccio di acqua calda della loro cottura. Mescolare bene affinché non attacchino sul fondo. Scaldare la besciamella e aggiungervi metà del Gruyère grattugiato, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Imburrare una pirofila, disporvi i cavolini a piacere, magari in piedi, cospargere il Gruyère rimasto e versarvi sopra tutta la besciamella. Finire con il formaggio rimasto mescolato alla polvere di prosciutto crudo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Servire a tavola direttamente in pirofila.