Pancetta di maiale arrosto con finocchi, salsa alla senape di Digione e purea di patate dolci

Ingredienti per 4 persone

Pancetta arrosto:
1 kg di pancetta fresca di maiale con cotenna
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino fresco esfogliato
15 foglie di salvia
Aceto balsamico
1 finocchio
3 cipolle
3 dl di vino bianco
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchaino di amido di mais
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaino di pepe in grani
Sale fino
Pepe

Purea di patate dolci:
1 kg di patate dolci
0,5 l di latte
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione

Per la preparazione della pancetta arrosto: con un coltello affilato incidere la cotenna e parte del grasso sottostante senza intaccare la carne. In un mortaio pestare 2 spicchi di aglio sbucciati, 1 cucchiaio di sale grosso e 1 cucchiaino di pepe in grani, quindi aggiungere il rosmarino e la salvia finemente tritati. Insaporire la pancetta strofinando il composto aromatico ottenuto solo dalla parte della carne. Adagiare la pancetta su un piatto, con la cotenna rivolta verso l’alto, e lasciare riposare per tutta la notte in frigorifero. Trascorso il tempo, bagnare leggermente la cotenna con un goccio di acqua, aggiungere del sale fino e massaggiare. Adagiare sul fondo di una teglia 3 cipolle e 1 finocchio, il tutto mondato e affettato sottilmente, aggiungervi 1 dl di vino bianco e appoggiarvi la pancetta con la cotenna rivolta verso l’alto, quindi cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Trascorso il tempo, abbassare la temperatura a 120ºC e continuare la cottura per almeno 4 ore. Di tanto in tanto pennellare dell’aceto balsamico sulla cotenna ed eventualmente aggiungere un po’ di brodo vegetale sul fondo della teglia. Se la cotenna dovesse seccare troppo girarla e lasciarla cuocere per qualche minuto a contatto con le verdure. A cottura ultimata, togliere la pancetta dalla teglia e conservarla al caldo, filtrare il fondo di cottura, riunirlo in un pentolino con 1 dl di vino bianco e tenere da parte anche le verdure al caldo. In una ciotola stemperare 2 cucchiai di senape di Digione con 1 cucchiaino di amido di mais e aggiungere il composto nel pentolino del fondo di cottura, amalgamare velocemente con un frustino e cuocere a fuoco vivo fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per la preparazione della purea di patate dolci: lessare 1 kg di patate dolci in abbondante acqua salata fino a quando risultano ben cotte e morbide, quindi passarle con uno schiacciapatate direttamente in una pentola, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e 0,5 l di latte, poco per volta, rimestando energicamente con una frusta fino a raggiungere una consistenza sufficientemente morbida. Aggiustare di sale.

Per comporre il piatto: servire la carne ben calda accompagnata dal finocchio, la salsa alla senape e la purea di patate dolci.