Parmigiana leggera di melanzane e zucchine

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane medie

4 zucchine medie

1 spicchio di aglio

2 mozzarelle di bufala (ca. 200g l’una)

240 g di pomodori secchi sott'olio

35 g di capperi sotto sale

3 filetti di acciughe o alici sott'olio

Un ciuffo di basilico

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

50 g di Parmigiano grattugiato

Lavare e mondare le melanzane e le zucchine e tagliare tutte le verdure in fettine di 0,5 cm, quindi cuocerle in una griglia ben calda. Tagliare la mozzarella di bufala a dadini dopo averla lasciata riposare una notte senza il suo siero, in questo modo risulterà meno acquosa in cottura.

In un mixer unire i pomodori sott’olio, i capperi precedentemente dissalati, le acciughe, qualche foglia di basilico, 1 spicchio di aglio privato dell’anima e l’olio extravergine di oliva. Frullare tutto fino a ottenere un pesto cremoso.

Sul fondo di una pirofila distribuire qualche cucchiaio di pesto, quindi alternare le fette di melanzane e quelle di zucchina, la mozzarella

Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con un velo di Parmigiano grattugiato. Coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Eliminare la stagnola e continuare la cottura a 200°C per 15 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire la parmigiana leggera. La parmigiana sarà ottima sia calda sia a temperatura ambiente per un ottimo antipasto per l’estate.