Passatelli asciutti con verdurine e prosciutto croccante

Per preparare i passatelli:

1. In una ciottola unire il formaggio grattugiato con il pangrattato e mescolare.

2. Aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e impastare bene il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato e tosto.

3. Coprire con un canovaccio di cotone e lasciare riposare 15 minuti.

4. Trascorso il tempo, portare a bollore il brodo in una pentola capiente.

5. Intanto, con uno schiacciapatate a fori larghi formare i passatelli direttamente in nel brodo bollente e cuocere per qualche minuto, fino a quando i passatelli verranno a galla, scolarli e saltarli nel ragù di verdure.

Per preparare il ragù di verdure:

1. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e appassirvi il cipollotto affettato sottilmente, aggiungere i piselli e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale se necessario.

2. A questo punto unire anche le punte di asparagi dimezzate, sfumare con il vino, salare e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti.

3. Tagliare i pomodorini in piccole striscioline e unirle al ragù insieme alla maggiorana e alla scorza grattugiata di lime.

Per preparare il prosciutto croccante:

1. Posizionare le fette di prosciutto tra due fogli di carta da forno, adagiarle in una teglia, appoggiare un peso sopra e cuocere in questo modo in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Servire i passatelli con qualche briciola di prosciutto croccante 1 punta di asparago intera e 1 fogliolina di maggiorana.