Pasta al pesto di barbabietola, zincarlin e chips di San Pietro

Per preparare il pesto di barbabietola: pelare le barbabietole e tagliarle a fette dello spessore di 0,5 cm circa. Foderare una leccarda con carta da forno e distribuire le fette di barbabietola senza sovrapporle, quindi insaporire con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 180ºC per circa 25 minuti, controllando di tanto in tanto che le fette non brucino. La cottura in forno permetterà di ottenere una salsa meno acquosa e più cremosa. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la barbabietola, trasferire il tutto in un mixer, unirvi i gherigli di noce, il timo sfogliato, la scorza di limone e frullare aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la crema di zincarlin in un pentolino unire il formaggio spezzettato con le dita, quindi portare a temperatura aggiungendo il latte poco per volta e continuando a mescolare delicatamente fino a ottenere un composto cremoso. Se la crema non dovesse risultare sufficientemente liscia basterà mixare velocemente con un frullatore a immersione.

Per preparare la pasta e le chips di crudo: in una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, quindi buttare la pasta e cuocerla al dente. Nel frattempo, adagiare le fette di prosciutto su un foglio di carta da cucina, coprire con un altro foglio di carta da cucina e passare in microonde per 5-6 minuti a massima potenza. A cottura ultimata lasciare raffreddare le fette di prosciutto.

Scolare la pasta e mantecarla direttamente in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di pesto di barbabietola.

Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata creare uno specchio di crema allo zincarlin, battere il fondo del piatto con il palmo della mano per stendere uniformemente la crema, quindi adagiarvi sopra la pasta alla barbabietola, aggiungere qualche gheriglio di noce tritato al coltello, appoggiare 1 chips di prosciutto crudo e terminare con un filo di olio extravergine di oliva e qualche foglia di timo fresco.