Pasta alla Norma e orecchiette con le cime di rapa

INGREDIENTI:

• Pasta alla Norma

• 300 g di maccheroncini

• 1 kg di pomodori San Marzano

• 150 g di ricotta salata

• 4 melanzane piccole e lunghe

• 1 cipolla piccola

• 1 spicchio d’aglio

• 6 foglie di basilico

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• 5 dl d’olio d’arachidi

• zucchero

• sale e pepe

• Orecchiette con le cime di rapa

• 400 g di farina di semola di grano duro

• 1 kg di cime di rapa

• 100 g di pane grattugiato

• 1 dl d’acqua

• 6 filetti d’acciughe sott’olio

• 1 peperoncino

• 2 spicchi d’aglio

• 1 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 pizzico di sale

Per la preparazione della pasta alla Norma: in una casseruola riscaldare 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva ed appassirvi 1 spicchio d’aglio sbucciato, 1 cipolla piccola sbucciata e tagliata ad anelli e 6 foglie di basilico. Unire 1 kg di pomodori San Marzano tagliati a pezzi ed insaporire il tutto con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Al termine eliminare l’aglio e conservare separatamente le foglie di basilico, passare la salsa al passaverdura e metterla nuovamente sul fuoco ad addensare. Mondare 4 melanzane piccole e lunghe, ricavare 8 fette sottili e tagliare la parte restante dapprima a fette di circa 0,5 cm e successivamente a bastoncini. Riscaldare 5 dl d’olio d’arachidi e friggervi i vari pezzi di melanzana fino a doratura, scolare, asciugare con carta da cucina, insaporire con il sale e conservare. Cuocere 300 g di maccheroncini in abbondante acqua salata mantenendo la cottura al dente, scolarla e versarla in una bacinella. Unire alla pasta 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e della ricotta salata grattugiata, mescolare, aggiungere la salsa al pomodoro, le melanzane fritte a bastoncini, insaporire con pepe e versare il tutto in un piatto. Cospargere nuovamente la pasta con la ricotta salata rimanente e decorare con le foglie di basilico conservate e le 8 fette di melanzana fritte. Per la preparazione delle orecchiette con le cime di rapa: preparare le orecchiette lavorando 400 g di farina di semola di grano duro con 1 dl d’acqua leggermente intiepidita ed un pizzico di sale. Proseguire la lavorazione per 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Formare un panetto, prendere un pezzetto di pasta ed arrotolarlo fino ad ottenere un cilindro dello spessore di una biro e tagliarlo a pezzi di circa 1 cm. Con la punta di un coltello arrotondata, trascinare ogni pezzetto di pasta sul piano di lavoro in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiare la conchiglia sul dito pollice e rovesciarla all’indietro conferendo alla pasta la forma tipica delle orecchiette. Mondare 1 kg di cime di rapa eliminando le foglie ed i gambi più grandi, ottenendo circa 600 g di cime di rapa pulite. Sbucciare 2 spicchi d’aglio e schiacciarli con il palmo della mano. In una padella appassire dolcemente l’aglio in 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva, unire 6 filetti d’acciughe sott’olio sgocciolati e 1 peperoncino tagliato a fette. In un pentolino dorare 100 g di pane grattugiato in 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua leggermente salata. Dopo 5 minuti di cottura unire le cime di rapa pulite, proseguire la cottura ancora qualche minuto e scolare conservando un poco di acqua. Deporre le orecchiette e le cime di rapa nella padella con le acciughe e il peperoncino, farle saltare ed irrorare con un poco di acqua di cottura. Servirle calde con una spolverata di pangrattato dorato.