Pasta e fagioli con cenere di pane e carbone al formaggio

Altra abitudine tradizionale per il pranzo dell'Epifania è l'utilizzo di legumi e maiale, un tempo simbolo di ricchezza e fortuna.

Ingredienti per 4 persone

Pasta e fagioli:

600 g di fagioli borlotti lessati

300 g di pasta di vari formati (avanzi di pacchetti)

50 g di cotenna o grasso di prosciutto

1 cipolla

Succo di 1 limone

Olio extravergine di oliva

Prosciutto croccante:

50 g di cotenna o grasso di prosciutto

1 rametto di rosmarino

Cenere di pane:

100 g di pane bianco secco

16 g di nero di seppia

2 cucchiai di olio di semi di zucca

Sale nero

Pepe nero

Carbone al formaggio:

200 g di formaggio caprino

200 g di patate lessate

100 g di polvere di olive secche

Sale nero

Pepe nero

Per la preparazione della pasta e fagioli: tritare 1 cipolla e soffriggerla in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e 50 g di cotenna o grasso di prosciutto. In una pentola unire 600 g di fagioli borlotti e acqua calda sufficiente a coprire abbondantemente il tutto, portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti, salare e unirvi 300 g di pasta spezzata con le mani. Riportare a bollore mescolando e cuocere la pasta 2 minuti in meno rispetto al tempo previsto sulla confezione. Spegnere la fiamma, condire con una macinata di pepe, 1 rametto di rosmarino, qualche goccia di succo di limone e un abbondante giro di olio extravergine di oliva, coprire e lasciar riposare 3-4 minuti prima di servire.

Per la preparazione del prosciutto croccante: tagliare a fiammifero 50 g di grasso di prosciutto (o la cotenna) e rosolarlo in padella fino a renderlo croccante unire un po’ di rosmarino a crudo.

Per la preparazione della cenere di pane: frullare 100 g di mollica di pane bianco secco con 16 g di nero di seppia, 2 cucchiai di olio di semi di zucca, un po’ di sale nero e il pepe nero fino a ottenere una polvere. Essiccare in forno a 60°C per circa 1 ora.

Per la preparazione del carbone al formaggio: schiacciare 200 g di patate lessate, mescolarle a 200 g di caprino, condire con sale nero e pepe nero e, aiutandosi con un cucchiaio, formare dei pezzetti di impasto da passare nella polvere di olive nere secche, così da farli sembrare pezzettini di carbone.

Per comporre il piatto: versare la pasta e fagioli in una fondina, spolverarla con la cenere di pane e completare con il prosciutto croccante, il rosmarino e poca scorza di limone grattugiata finemente e qualche pezzo di carbone.