Pasta fillo croccante con caprino, cime di rapa e zafferano

Ingredienti per 4 persone

Sciroppo allo zafferano

40 g di acqua

40 g di zucchero

Pasta fillo croccante

300 g di pasta fillo

100 g di Grana Padano grattugiato

Sciroppo allo zafferano

Cime di rapa saltate

300 g di cime di rapa

Olio extravergine di oliva

2 acciughe dissalate

1 spicchio di aglio

Caprino mantecato

350 g di caprino fresco

1 bustina di zafferano in polvere

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Salsa allo zafferano

80 g di panna

1 bustina di zafferano

Per la preparazione dello sciroppo allo zafferano: in un pentolino sciogliere e scaldare leggermente 40 g di zucchero in 40 g di acqua.

Per la preparazione della pasta fillo croccante: stendere 300 g di pasta fillo e tagliarla in due. Prenderne una parte e pennellarla con lo sciroppo e spolverarne tutta la superficie con 100 g di Grana Padano grattugiato. Sovrapporre a questo strato di pasta il secondo tenuto da parte e premere bene di modo che le due parti si sigillino e creino un unico strato. A questo punto, tagliare dei quadrati da 15 cm per lato, adagiarli in una teglia foderata di carta da forno, coprirli con un altro strato di carta da forno e appoggiarvi sopra un peso di modo che non si arriccino in cottura. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Per la preparazione delle cime di rapa saltate: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi 1 spicchio di aglio in camicia con 2 filetti di acciughe dissalate. Una volta sciolti i filetti di acciuga, eliminare l’aglio e cuocervi 300 g di cime di rapa, precedentemente mondate e tagliate in piccoli pezzi, per qualche minuto a fuoco moderato. Le cime devono rimanere verdi e croccanti.

Per la preparazione del caprino mantecato: in una ciotola unire 350 g di caprino fresco, sale, pepe, 1 bustina di zafferano in polvere e mantecarlo con un goccio di olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Spostare il caprino in un sac à poche.

Per la preparazione della salsa allo zafferano: in un pentolino portare a bollore 80 g di panna con 1 bustina di zafferano in polvere.

Per comporre il piatto: spalmare un quadrato di pasta fillo croccante con il caprino mantecato e aggiungere qualche cima di rapa saltata. Procedere fino a comporre 3 strati, continuando a intervallare la pasta da caprino e cime di rapa e finire guarnendo con la salsa allo zafferano.