Paté di vitello in gelatina & Insalatina di sedano rapa e mele verdi

Ingredienti per 4 persone:

Paté di vitello in gelatina

400 g di fegato di vitello

100 g di prosciutto cotto

150 g di burro

100 g di panna fresca

2 scalogni

2 foglie d’alloro

2 cucchiai di Cognac

pepe bianco

sale

olio extravergine d'oliva

0,5 l di brodo di manzo aromatizzato con bacche di ginepro e foglie d'alloro

6 fogli (12 g) di gelatina

crostini di pane all'uva

Insalatina di sedano rapa e mele verdi (insalata Waldorf)

100 g di sedano rapa

100 g di mele verdi

100 g di maionese

10 g di senape liscia

30 g di noci tritate

sale

pepe

olio di noci

succo di limone

Per preparare il patè: Tritare 100 g di prosciutto e tagliare a striscioline 400 g di fegato di vitello. Pelare 2 scalogni, tritarli e farli imbiondire in un filo d’olio, unire il prosciutto e rosolarlo, aggiungere il fegato, 2 foglie d’alloro e qualche grano di pepe. Rosolare per qualche minuto, sfumare con due cucchiai di Cognac o Marsala e lasciar evaporare tutto l’alcol. Unire due cucchiai di panna, salare e amalgamare a fuoco medio per qualche istante. Spegnere la fiamma, eliminare l'alloro e frullare il composto con 150 g di burro freddo tagliato a cubetti e la panna rimanente. Aggiustare di sale e pepe e, per ottenere un composto più liscio e senza residui, passare tutto al setaccio.

Versare il composto in uno stampo da terrina, coprire con la pellicola e lasciar rassodare in frigorifero per 1 oretta circa.

Per preparare la gelatina: ammorbidire 6 fogli di gelatina in abbondante acqua fredda, strizzarli e unirli a 0,5 dl di brodo di manzo caldo mescolando affinché la gelatina sia completamente sciolta. Versare la gelatina sul paté e lasciar rassodare ancora per 3 ore in frigorifero.

Per preparare l'insalatina: tagliare a fiammifero 100 g di sedano rapa e 100 g di mele verdi, spruzzare con il succo di limone e condire con sale, pepe e olio di noci. Unire 100 g di maionese, 10 g di senape liscia e 30 g di noci tritate. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un'insalata cremosa.

Finger food con gli stessi ingredienti

Paté di vitello alle nocciole con gelatina al Campari

500 g di paté di vitello come da ricetta precedente, prima del raffreddamento

100 g di nocciole tostate e pelate

timo fresco

fiori di origano fresco

200 ml di Campari

100 ml di succo di melagrana o di arancia rossa

4 g di agar agar

Sistemare sul fondo di 12 bicchierini da finger un cucchiaino di nocciole tritate grossolanamente, versare il composto ancora morbido, coprire con un foglio di pellicola. Lasciar raffreddare il paté in frigorifero fino al rassodamento.

Portare a leggero bollore 200 ml di Campari e il succo di melagrana e togliere dal fuoco. Sciogliere l'agar agar in un po' d'acqua fredda e unire al liquido caldo, mescolare, lasciar intiepidire leggermente e versare sul paté. Far rassodare in frigorifero. Al momento del servizio decorare con piccoli fiori di origano e altre nocciole tritate.

Praline di mela verde, grana e lime

2 mele verdi

200 g di grana grattugiato

1 lime

pepe bianco

olio di riso

Grattugiare la scorza del lime e mescolarla al parmigiano. Spremere il succo del lime e mescolarlo alla stessa quantità d'olio di riso. Aggiungere all'emulsione una macinata di pepe bianco. Sbucciare la mela e con uno scavino sferico ottenere almeno 12 palline. Lasciarle cadere nell'emulsione di olio e lime, scolarle e passarle nella panatura di grana. Disporre sui cucchiai.