Pepite di fagioli, salsa allo yogurt greco e insalatina tiepida di asparagi

Per preparare le pepite di fagioli: tritare lo scalogno e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Intanto, sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente, quindi riunirli in un mixer e lavorarli sino ad ottenere un composto morbido ma non troppo cremoso, con alcuni pezzetti ancora intatti. A questo punto, aggiungere le patate, la scorza di limone, il rosmarino, gli scalogni, l’uovo sbattuto, un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e amalgamare il tutto con una spatola aggiungendo il panko poco per volta sino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Creare delle palline irregolari con le dita e cuocerle in una padella antiaderente con qualche centimetro di olio di arachidi a 170-180°C fino a completa doratura.

Per preparare la salsa allo yogurt greco: tritare i pomodori secchi e il prezzemolo e riunire il tutto in una ciotola con lo yogurt greco, quindi insaporire con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e lo spicchio d'aglio schiacciato e ridotto a crema. Mescolare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea.

Per preparare l’insalatina tiepida di asparagi: tagliare gli asparagi a un'altezza di 6-7 cm sotto le punte, quindi dividerli a metà per il lungo (la parte di gambo potrà essere utilizzata per la preparazione di una zuppa o di una crema da spalmare sul pane). In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e spadellare velocemente le punte di asparagi per qualche minuto, quindi sfumarle con un goccio di succo di limone e aggiustare di sale e pepe. La verdura dovrà rimanere ancora croccante.

Impiattare gli asparagi tiepidi accompagnandoli con le pepite croccanti di fagioli, la salsa allo yogurt greco, qualche scaglia di formaggio Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.