Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 3 h e 45 min
Difficoltà Facile
Persico in festa
Preparazione 45 min Tempo totale 3 h e 45 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
Per le polpette di pesce:
  • 400.0 g Polpa di luccio
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 dl Rum bianco
  • 3.0 dl Vino bianco
  • Qualche foglia di menta
  • 100.0 g Pane grattugiato
  • q.b. Aneto
  • 50.0 g Pane da toast
  • 0.5 dl Latte
  • q.b. Olio di semi
  • 1.0 Lime
Per il fondo di pesce di lago:
  • Lische del pesce pulito
  • 1.0 Costa di sedano
  • 1.0 Porro
  • 2.0 Carote gialle
  • 2.0 Cipolle
  • 80.0 g Prezzemolo
  • 2.0 Foglie di alloro
  • 10.0 g Pepe in grani
  • q.b. Semi di coriandolo
  • q.b. Semi di finocchio
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 L Vino bianco
  • 2.0 L Acqua
  • q.b. Olio extravergine di oliva
Per la purea di sedano rapa:
  • 400.0 g Sedano rapa già cotto
  • 2.0 dl Brodo vegetale
  • 2.0 Patate bollite
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 cucchiaino Vitamina C
  • 0.5 dl Olio extravergine di oliva
Per l'impiattamento:
  • 1.0 Mela
  • q.b. Germogli misti
  • q.b. Foglie di menta
  • q.b. Olio extravergine di oliva
Procedimento

Per preparare la polpetta di pesce: adagiare i filetti di luccio in una placca e aromatizzare il pesce aggiungendo il rum, il vino bianco, sale, pepe, qualche foglia di menta, aneto e qualche goccia di succo di lime. Nella stessa placca unire qualche spicchio di lime, coprire con della pellicola trasparente e cuocere a vapore nel forno per 6-8 minuti. A parte, ammollare il pane da toast nel latte. Una volta cotto il pesce, riunirlo in un cutter e frullarlo con il sughetto ottenuto in cottura. Aggiungere il pane grattugiato, un po’ di aneto e il pane ammollato e strizzato dal latte in eccesso. Continuare a frullare fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, creare delle polpettine con le mani e friggerle in abbondante olio di semi portato a 180°C.
Per preparare il fondo di pesce di lago: in una ciotola riunire tutte le lische e lasciarle spurgare per un paio d’ore sotto acqua corrente fredda. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e farvi sudare tutte le verdure tagliate a cubetti (porro, carote, cipolle). Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo, l’alloro, il pepe in grani, i semi di coriandolo, di finocchio e le lische. Sfumare con il vino bianco e l’acqua e continuare la cottura per 1 ora. Ultimata la cottura, filtrare il brodo ottenuto.
Per preparare la purea di sedano rapa: tagliare il sedano rapa e le patate a cubetti, riunirle in un frullatore e aggiungere il brodo caldo, il sale, il pepe, la vitamina C e un po’ di olio extravergine di oliva. Frullare il tutto fino a ottenere una purea omogenea e liscia.
Per comporre il piatto: mondare e tagliare a julienne una mela. In una ciotola adagiare qualche cucchiaiata di purea sul fondo, aggiungere le polpette di lago, la mela a julienne e il brodo di pesce. Finire con qualche germoglio a piacere.

Ricetta breve - Persico in festa

Potrebbe interessarti