Pesce spada gratinato e filetti di sogliola fritti, cipolline al prezzemolo

INGREDIENTI:

• Filetti di sogliola

• 4 x 100 g di filetti di sogliola

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• 50 g di pangrattato

• 2 uova

• 1 scalogno

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• olio di arachidi

• sale e pepe

•

• Pesce spada

• 4 x 150 g di tranci di pesce spada

• 120 g di Gruyère grattugiato

• 20 g di concentrato di pomodoro

• 70 g di burro

• 10 g di farina

• 1,5 dl di vino bianco

• 1 scalogno

• 1 rametto di timo

• sale e pepe

• Cipolline al prezzemolo

• 600 g di cipolline

• 40 g di burro

• 10 g di zucchero

• 2 dl di marsala secco

• 3 dl di brodo di verdura caldo

• 1 spicchio d’aglio

• 4 foglie di salvia

• 1 ciuffo di prezzemolo

• sale e pepe

Per la preparazione dei filetti di sogliola: amalgamare 50 g di Parmigiano grattugiato con 50 g di pangrattato e il trito di 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e il trito di 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio sbucciati. In una bacinella sbattere 2 uova insaporite con sale e pepe, intingervi e rigirare 4 filetti di sogliola da 100 g l’uno, scolarli e passarli nella miscela di Parmigiano e pangrattato. Friggerli fino a doratura in una padella con dell’olio di arachidi. Scolarli, asciugarli e servirli caldi. Per la preparazione del pesce spada: preriscaldare il forno a 180°. Insaporire con sale e pepe 4 tranci da 150 g di pesce spada e adagiarli in una teglia da forno leggermente imburrata. Sbucciare 1 scalogno, tritarlo finemente e farlo soffriggere dolcemente in una casseruola con 20 g di burro. Nel frattempo stemperare 10 g di farina con 1,5 dl di vino bianco, 1 rametto di timo sfogliato e tritato e 20 g di concentrato di pomodoro. Unire il tutto allo scalogno e addensare a fuoco dolce mescolando con una frusta. Versare la salsa sul pesce spada, spolverizzare ogni trancio con 120 g di Gruyère grattugiato e il burro rimanente. Cuocere in forno per 20 minuti e servire i tranci di pesce spada caldi accompagnati da cipolline al prezzemolo. Per la preparazione delle cipolline al prezzemolo: tritare finemente 1 spicchio d’aglio sbucciato con 4 foglie di salvia e rosolarli dolcemente in una larga padella con 20 g di burro. Unire 600 g di cipolline pelate e 10 g di zucchero, lasciar leggermente caramellare e sfumare con 2 dl di marsala secco. Lasciar evaporare, irrorare con 3 dl di brodo di verdura caldo, insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere fin quando il liquido risulterà completamente evaporato. Unire 20 g di burro e spolverare con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato.