Petto d’anatra glassato al miele di Lostallo su letto di cipolle rosse di Tropea

INGREDIENTI:

Letto di cipolle:

• 10 cipolle rosse di Tropea

• 4 dl di vino rosso

• 100 g di zucchero

• Sale e pepe

• 1 foglia di alloro

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

Petto d’anatra glassato:

• 4 petti d’anatra da 180 g l’uno

• 200 g di miele

• 4 dl di fondo bruno

• Sale e pepe

• 10 g di farina

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

Purea di patate:

• 600 g di patate viola

• 0,5 dl di olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe

Per la preparazione delle cipolle: mondare 10 cipolle rosse di Tropea, quindi tagliarle a fette sottili. Rosolarle in una pentola con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per 10 minuti a fuoco moderato. A questo punto, aggiungere 100 g di zucchero, 1 foglia di alloro e bagnare con 4 dl di vino rosso. Salare, pepare e cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Per la preparazione del petto d’anatra: parare 4 petti d’anatra da 180 g l’uno e incidere la parte del grasso con l’aiuto di un coltello. Salare e pepare i petti e infarinarli leggermente con 10 g circa di farina solo dalla parte della pelle. In una padella antiaderente scaldare 0,3 dl di olio extravergine di oliva, una volta ben calda, aggiungere i petti d’anatra e rosolarli per 7-8 minuti dalla parte della pelle in modo da rendere croccante il grasso, quindi girarli e cuocere per un paio di minuti dall’altra parte a fuoco vivo. In un pentolino far ridurre 4 dl di fondo bruno con 200 g di miele. Cuocere per almeno 15 minuti a fuoco moderato fino a ottenere una salsa legata e densa. Con la glassa ottenuta, coprire la parte superiore dei petti d’anatra e riporli in forno per un paio di minuti, impostando la funzione grill, fino a renderli croccanti. Per la preparazione della purea di patate viola: pelare 600 g di patate viola, tagliarle a cubetti e bollirle in una pentola con abbondante acqua salata per circa 20 minuti. A cottura ultimata, spostare le patate in un passaverdura e creare una purea. Aggiungere 0,5 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Per comporre il piatto: formare una base di cipolle rosse di Tropea sul piatto, adagiarvi il petto d’anatra intero e accompagnare con la purea di patate viola.

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