Picanha (cappello del prete) di manzo affumicata e salsa piccante “pico de gallo”

Ingredienti per 4 persone

Cappello del prete affumicato:

1 cappello del prete di manzo

Sale grosso

Per affumicare:

Chips di legno

Acqua

Salsa piccante:

3 pomodori

1 cipolla

15 g di habanero (o peperoncino a piacere)

1 spicchio di aglio

Succo di 2 lime

30 g di coriandolo secco

Sale

Pepe

Per preparare il cappello del prete affumicato: massaggiare 1 cappello del prete di manzo con del sale grosso e adagiarlo in una teglia da forno rivestita di carta stagnola. In una ciotolina adatta alle alte temperature affumicare una manciata di chips di legno dal profumo desiderato e dar loro fuoco aggiungendo un goccio di acqua come si fa per la brace del grill. Posizionare la ciotolina vicino alla carne, coprire bene tutta la teglia contenente la carne e la ciotolina con un foglio di carta stagnola e infornare immediatamente a 230°C per circa 20 minuti.

A cottura ultimata, liberare la carne dall’involucro e tagliarla a fettine, servendo con la salsa piccante.

Per preparare la salsa piccante: lavare e mondare 3 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio e 15 g di habanero, quindi tagliare a cubetti i pomodori e tritare il resto, riunire tutto in una ciotola, condire aggiungendo il succo di 2 lime e 30 g di coriandolo secco e mescolare.