Piselli gialli stufati con crema di tofu al ginseng e asparagi verdi

Ingredienti per 4 persone

Crema di tofu al ginseng:

240 g di tofu

40 g di cipolla

50 g di carota

30 g di sedano stanga

10 g di ginseng

1 foglia di alloro

Pepe in grani

Olio extravergine

Sale

Pepe

Pasta di zenzero

Vino bianco

Condimento balsamico bianco

1 cetriolo

Patata

Per preparare la crema di tofu: in una pentola preparare un brodo con 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano. Aggiungere anche un goccio di vino bianco, 1 foglia di alloro, pepe in grani, qualche goccia di condimento al balsamico bianco e 10 g di ginseng. Intanto, in un pentolino con acqua bollente sbianchire 240 g di tofu, quindi scolarlo e unirlo in una teglia da forno aggiungendo qualche mestolo del brodo appena preparato, 1 patata pelata e 1 cetriolo tagliati a pezzettoni. Cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa 50 minuti. A cottura ultimata, frullare la preparazione a base di tofu aggiungendo un po’ di pasta di zenzero. Ottenere una massa cremosa e omogenea, condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva e conservare in frigorifero fino al servizio.

Piselli gialli stufati:

150 g di cipolla rossa

1 spicchio di aglio

50 g di sedano stanga

250 g di asparagi verdi

30 g di farina di riso

200 g di piselli gialli secchi

5 dl di acqua o brodo di verdura

Scorza di 1 limone

Olio extravergine di oliva

Erbe aromatiche (oppure alga nori)

Sale

Pepe

Curcuma

Per preparare i piselli gialli stufati: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e appassirvi 1 cipolla rossa tritata finemente, aggiungere 1 spicchio di aglio, 50 g di sedano stanga tagliato a cubetti molto fini, 200 g di piselli gialli e cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungere 30 g di farina di riso, 5 dl di acqua e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, insaporire con sale e pepe e aggiungere un trito di ebre aromatiche (o alghe nori), la scorza di 1 limone e un po’ di curcuma. Intanto, pulire e pelare 250 g di asparagi e tagliarli a julienne piuttosto grossolana, saltarli in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e aggiungerli ai piselli poco prima di servire.

Chips di polenta viola:

50 g di polenta viola

Acqua

Semi di sesamo

Sale

Per preparare le chips di polenta viola: preparare 50 g di polenta viola in un po’ di acqua salata e bollente e cuocerla per circa 15 minuti, quindi stenderla su un foglio di silicone, oppure una placca rivestita di carta da forno, e seccare in forno preriscaldato a 85°C per circa 3 ore.

Decorazioni:

Fiori commestibili

Rapanelli

Riduzione di balsamico

Ventaglio di mela

Zenzero candito

Punte di asparago

Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata posizionare un coppapasta, riempire con i piselli stufati, fare delle piccole quenelle di crema di tofu da decorare con delle decorazioni a scelta. Posizionare la chips di polenta al centro dello strato di piselli.